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de IVau jusqu'à hauteur d'homuie au-dessus du rez-de-chaussée, 

 connue celles qui défeiulaient i'entr(^e des forteresses du moyen Age; 

 précaution dont Texpérience a démontré l'urgence, car, à l'éjjoque 

 où cette porte ne descendait pas jusqu'au fond, d'habiles plongeurs 

 se glissaient par-dessous et revenaient chargés de butin. 



Autour de la darse et de son débarcadère, se trouvent la cuisine, 

 qui communique avec ce débarcadère; le cellier, qui renferme des 

 tonneaux remplis d'huile d'olive et de vinaigre de Vasto; un magasin 

 pour les barils et autres vases destinés à recevoir le poisson pré- 

 paré; une pièce pour les manipulations; un vaste chantier pour le 

 bois à brûler, dont on consomme 200 chars. Ce chantier ne se com- 

 pose que de chêne, de noyer, de frêne, de mûrier, c'est-à-dire de 

 toutes les espèces qui développent par la combustion une forte 

 chaleur. On en fait, chaque année, la provision en terre ferme. 



C'est dans les ateliers de cette vaste manufacture, et dans les 

 succursales qui sont le privilège d'un certain nombre de familles de 

 la ville, que se prépare le poisson destiné à l'exportation. 



On fait, à Comacchio, deux espèces de commerces de poisson : 

 le commerce du poisson h'ais, le commerce du poisson préparé. 



Le commerce du poisson préparé a donné naissance à une in- 

 dustrie dont les procédés se rapportent à trois méthodes générales 

 de conservation, pratiquées concurremment dans les mêmes labo- 

 ratoires, mais dont chacune forme une branche spéciale de travail. 

 et, pour ainsi dire, une classe particulière de manipulations. .le 

 vais faire connaître successivement ces diverses méthodes. 



PREMIERE MÉTHODE DE CONSERVATIOIN. 



CUISSON ET SALAISON ACÉTIQUE. 



LES CHEMINÉES. 



La cuisine, centre d'activité de la manufacture, est une vaste 

 pièce, garnie de plusieuis cheminées semblables à celles qu on len- 



