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contre dans les édifices du moyen âge , et où l'on mettait des troncs 

 d'arbres à brûler. De vastes fourneaux, adossés à une autre paroi 

 de ce laboratoire, y laissent encore assez de place libre pour les 

 opérations qui précèdent la cuisson ou lui succèdent immédia- 

 tement. 



L'embouchure des cheminées a ordinairement cinq pieds de haut 

 et une largeur à peu près égale : leur profondeur, déterminée par 

 la saillie de leurs ailes, est de deux pieds environ, ces ailes s'avan- 

 çant d'autant dans le laboratoire. 



Chacune de ces ailes est armée, sur toute sa hauteur, d'une 

 plaque en fer portant une rangée de six à sept crochets, destinés 

 à recevoir un nombre égal de broches disposées parallèlement les 

 unes au-dessus des autres, comme les barreaux transverses d'une 

 fenêtre. 



Une grille en fer, élevée de quelques pouces au-dessus du sol, 

 supporte le bois, afin d'en rendre la combustion plus active. 



Sur le devant de ces cheminées, il y a, au-dessous des broches, 

 un canal transversal, incliné de ses deux extrémités vers le milieu, 

 où il forme une fossette. Ce canal et cette fossette, construits en 

 briques et revêtus d'un ciment formé de chaux et de briques pilées, 

 sert de récipient à la graisse qui, pendant la cuisson, transsude des 

 anguilles rôties, et que l'on conserve pour d'autres manipulations. 



ANGUILLES À LA BROCHE. 



Avant d'être exposées à l'action du feu, les anguilles subissent, 

 sur le débarcadère de la darse qui communique avec la cuisine ou 

 dans la cuisine elle-même, une première opération. Un ouvrier 

 {^lagliatore) , assis devant un billot, une petite hache à la main, les 

 saisit une à une dans une corbeille placée à sa gauche; coupe et 

 met de côté, avec une adresse surprenante, la tête et la queue, qui 

 sont le profit des pauvres; fait du tronc, selon la grosseur des in- 

 dividus, un ou deux tronçons égaux, qu'il jette dans une corbeille 

 vide qui est à sa droite. Chaque tronçon reçoit en même temps 

 une légère entadle destinée à faciliter la besogne d'autres ouvriers 



