DR LA LAf.UNE DE COMACCHIO. 69 



[inspicdatori) , qui, avec une vitesse égale, enfilent tous ces tronçons 

 de manière à on charger les broches. 



Fig. !i. Brocbe garnie d'anguilles. 



Les migUoramend et les morelli, qui viennent des valli supérieures, 

 sont les seules qui subissent la décapitation et les sections dont je 

 viens de parler. C'est à leur grosseur et à la difficulté qu'il y aurait 

 à les tordre qu'elles doivent de n'être pas embrochées vivantes; mais 

 celles d'une taille moindre, qui viennent des valli inférieures, sont 

 vouées à ce supplice, après avoir subi une ou deux entailles, qui en 

 rendent la torsion plus facile. On les replie ensuite en zigzag, et les 

 ouvriers chargés de cette opération les traversent en trois ou quatre 

 endroits, avec une dextérité qui étonne tous ceux qui vn sont les 

 témoins. 



Cette coutume de faire cuire les anguilles à la broche, soit entières, 

 soit coupées par tronçons, remonte aux anciens Romains, comme le 

 prouvent deux peintures trouvées à Pompéi, sur le pilier extérieur 

 d une hùlellerie découverte près des thermes. Les figures qui y ser- 

 vaient d'enseigne représentent, l'une, une anguille entière, repliée 

 sur elle-même et embrochée, l'autie, trois tronçons enfilés à la même 

 broche. 



SURVEILLXNCK DRS BROCHES. 



Les broches, chargées comme je viens de le dire, passent aux mains 

 des femmes attachées au service des cheminées, qui les posent sur 

 les crochets des armures doiit les ailes de ces cheminées sont garnies. 



Ces f(>mmes, au nombre de trois pour chaque cheminée, ont des 

 fonctions diverses : l'une règle le feu, le maintient toujoure à un 

 égal degré d'intensité, retire du foyer les cendres, qu'elle met en 

 réserve pour d'autres usages, et sépare les braises qui excèdent la 

 consommation des fourneaux, demeurant responsable des unes et 

 des autres; la seconde veiHe aux broches et préside à la cuisson des 

 anguilles; la troisième décharge ces broches, emporte les anguilles 



