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rôties qu'elle en retire, et les dépose dans des corbeilles où on les 

 égoutte avant de les mariner. 



L'art de gouverner les broches est la plus importante de toutes 

 les opérations de la manufacture ; il rend efficaces toutes les mani- 

 pulations subséquentes, ou les fait échouer, suivant qu'il est habi- 

 lement ou maladroitement exercé. Il consiste à descendre successi- 

 vement, et en temps opportun, chacune des broches d'un échelon 

 à l'autre, depuis le premier jusqu'au dernier. 



La femme qui est chargée de cette difficile manœuvre doit donc, 

 sans jamais perdre de vue les rangs supérieurs, veiller sur la broche 

 la plus inférieure, exposée aux plus fortes atteintes du feu, et la 

 tourner plus fréquemment que les autres. 11 y a un degré de rissolé 

 et de cuisson qu'il faut obtenir, et qu'il ne faut pas dépasser. Ce 

 degré est celui qu'on donne aux poissons quand on les apprête pour 

 un repas. 



A mesure que le rang inférieur arrive au degré de cuisson qui 

 convient au but qu'on se propose , on retire la broche qui le porte , 

 les rangs supérieurs descendent alors tous d'un cran , et l'on continue 

 ce manège, en ayant le soin de remplir les vides, tant que la lagune 

 fournit des éléments à la manufacture. 



Les anguilles amenées sous la darse passent donc successivement 

 de la barque aux mains de l'ouvrier qui les taille, des mains de 

 cet ouvrier à celui qui les embroche, des mains de ce dernier à 

 celles des femmes qui les rôtissent, des cheminées au séchoir, du 

 séchoir aux barils, des barils à la salaison acétique. 



La graisse qui tombe des broches pendant la cuisson s'accumule 

 dans la fossette située au-dessous, et en est retirée par la troisième 

 femme, qui la met en réserve dans des vases particuliers. Cette 

 graisse, mêlée à l'huile d'olive, sert à la friture des espèces qui 

 n'ont pas une assez grande taille pour être préparées comme les 

 miglioramenti et les morelU; elle est également employée à l'éclairage 

 des ateliers et à plusieurs autres usages. C'est ainsi que, par une 

 économie bien entendue, rien ne se perd dans l'ordonnance de ce 

 laboratoire modèle. 



