DE LA LAGUNE DE COMACCHIO. 71 



LES FOURNEAUX. 



Tandis que les femmes sont exclusivement attachées au service 

 des cheminées, les hommes président à celui des fourneaux, dont 

 les opérations exigent une plus grande force. 



Ces fourneaux sont proportionnés à de grandes poêles circulaires 

 qui n'ont pas moins de deux pieds et demi de diamètre et de vingt- 

 cinq centimètres de profondeur. Les muges, les dorades, les soles, les 

 petites anguilles, les acquadelles, et, en général, toutes les espèces 

 qui ne peuvent être mises à la hroche, y sont frites dans un mélange 

 formé avec la graisse des grosses anguilles rôties et une certaine 

 quantité d'huile d'olive apportée par mer d'Ancône ou de Lermo, 

 sur des barques venues de ces contrées. 



La profondeur de ces poêles gigantesques, tenues en ébullition 

 par les braises extraites des cheminées, indique d'avance que ces 

 espèces doivent être complètement immergées dans le liquide oi!i 

 s'en opère la cuisson. Elles n'y sont point mises vivantes, comme 

 les grosses anguilles à la broche. On leur fait subir, au contraire, 

 quelques préparations préliminaires, qui consistent à les étendre 

 sur des claies en roseaux supportées par des chevalets, à les exposer 

 à l'air pendant quelque temps, même à l'époque des fortes cha- 

 leurs. Ce n'est point pour les dessécher qu'on les traite ainsi, mais 

 simplement pour les essuyer de toute humidité , et obtenir de la 

 sorte une économie d'huile et une meilleure conservation. 



Les acquadelles font seules exception à cette règle. On les enduit, 

 toutes fraîches, d'une couche de farine de froment pour les agglu- 

 tiner ensemble par groupes réguliers qui facilitent leur arrange- 

 ment dans les barils où on les expédie. Voici les détails de cette 

 manipulation. 



Dans une salle adjacente à la cuisine, on voit une longue table 

 couverte de farine et d'acquadelles, et autour de cette table des 

 femmes, la plupart jeunes filles dans la fleur de l'âge et de la beauté, 

 animant le travail par leurs contes joyeux. Elles tournent et re- 

 tournent ces petits poissons dans cette farine, les tenanl pai' la 



