DE LA LAGUNE DE COMACCIllO. 73 



Ces barils sont de deux sortes : les plus grands, (jiii ont la forme 

 des tonneaux ordinaires, renferment 6 pesi au moins, 8 pesi au 

 plus, de poisson mariné; les autres, beaucoup plus petits, connus 

 sous le nom de zan(roU, sont des espèces de cuves en forme de cône 

 tronqué, à deux fonds circulaires, dont le supérieur est plus grand 

 que l'inférieur. 



En déplaçant les cercles de ces barils et de ces zangoli, on enlève 

 leur fond supérieur, qui fait fonction de couvercle; c'est le plus 

 large pour les zangoli, et, pour les barils, celui où l'on a eu la pré- 

 caution de piatiquer une ouverture qu'on feiine avec un boucbon 

 dès que toutes les opérations sont terminées. 



Les couvercles enlevés, on dispose les tronçons d'anguilles ou les 

 poissons entiers dans ces vases, avec la même régularité que les 

 harengs dans ceux on on les conserve, en ayant le soin de les serrer 

 les uns contre les autres, et d'en faire monter les coucbes assez 

 haut pour que la pression du couvercle les tasse encore davantage; 

 puis on les arrose d'un mélange particulier de sel et de vinaigre 

 dont je vais dire les proportions, mélange qu'on verse en assez 

 grande (piantité pour que rindjii)ilion atteigne le fond avant la fer- 

 meture du couvercle. 



Le vinaigre qui entre dans la composition de ce liquide consei- 

 vateur doit être des plus énergiques. Celui des terrains du Ferrarais 

 étant trop faible, des barques de Comacchio vont chercher dans les 

 Fouilles ceux d'Ortona et de Vasto, qui se font remarquer parleur 

 agréable parfum. 



Au lieu de sel blanc, on se sert de sel gris et terreux, parce qu'on 

 lui suppose la propriété de modérer la trop mordante acidilé du 

 vinaigre, ou peut-être parce qu'il est moins cher. On croit aussi que 

 la couche terreuse qu'en se fondant il dépose sur les poissons pré- 

 parés contribue à les préserver de la putréfaction. Le gouvernement, 

 s'étant réservé, par une clause du contrat, le droit d'approvisionner 

 l'administration, lui envoie ce sel de ses salines de Cervia. 



Pour G pesi, i8 livres ferraraises (87 kil. 99 gr.) de vinaigre, 

 on met 18 livres (G kil. ai gr.) de sel gris, s'il s'agit de faire un 



