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mélange destiné à mariner du gros poisson; mais, si c'est pour du 

 poisson plus petit, on n'emploie que i 7 livres de sel et un vinaigre 

 un peu moins fort. 



Ce mélange s'opère dans un cuvier placé sur un piédestal , afin 

 qu'on puisse plus commodément le tirer à l'aide d'un robinet; mais 

 on le puise aussi avec un vase, ce qui rend les manipulations plus 

 rapides. On agite ensuite le liquide au moyen d'une espèce de rame 

 ou de palette, pour que la dissolution du sel s'opère, et, quand on 

 s'aperçoit qu'elle est accomplie, on arrose, comme je le disais plus 

 haut, les poissons cuits dont les barils ou les zangoli défoncés sont 

 remplis, et le tonnelier cercle de nouveau ces barils et ces zangoli 

 après avoir remis les couvercles. 



Cette opération faite, et les vases restant debout, on verse sur 

 les couvercles, qui sont surmontés tout autour par le rebord des 

 douves, une couche du mélange que ce rebord retient. Ce liquide, 

 ])énétrant peu à peu par le trou dont les couvercles sont percés, 

 est remplacé à mesure que la chair du poisson contenu dans 1^ 

 barils l'absorbe, jusqu'à ce que la saturation soit telle, que ces barils 

 11 en puissent plus admettre; on ferme ensuite le trou avec un bou- 

 chon, qu'on y enfonce tout entier, et l'on procède à une dernière 

 opération (Jondare) , qui consiste à obstruer toutes les fissures avec 

 des lanières de roseaux, afin de s'opposer à l'évaporation du liquide 

 conservateur ou à l'introduction de l'air. 



Avant d'expédier, on marque les barils et les zangoli des lettres 

 M, si ce sont des iniglioramenti ou morcllt (tronçons d'anguilles 

 rôties); AR, si ce sont des arrosti (anguilles entières); B, si ce sont 

 des buratelli; A, des acquadelks. 



LE C4RP10.NK ET LA GELATINA. 



En outie des préparations en grand et pour le conunerce, on 

 fait, avec ])lus de recherche et presque exclusivement pour des 

 cadeaux, d'auti'es préparations dites au carpione et à la gelaiina. 



J^e carpione se dislingue de la dissolution ordinaire par l'addi- 



