DK LA LAGUNE DE COMACCHIO. 75 



fioii de quelques feuilles de sauge, de petites branches de romarin 

 i>t d'un peu de safran, ce qui donne au poisson un aspect, un {joût, 

 lin parfum plus agréables. 



La gelatina est une liqueur coagulable, comme son nom l'in- 

 dique, d'un usage plus rare encore que le carpione; les poissons 

 de premier choix sont les seuls qu'on immerge dans cette espèce 

 de crème ou de consommé. 



Les espèces préparées avec l'une ou l'autre de ces liqueurs soiil 

 mises dans des zangoUni, vases en forme de cône tronqué, à base 

 circulaire comme les zangoli, ou à base elliptique, laquelle s'adapte 

 mieux à la forme de certains poissons, de la sole par exemple. 



DEIXIÈME MÉTHODE DE COINSERVATION. 



SALAlSOiN SLVIPLE. 



(jette méthode a donné naissance au procédé du baslo, qu'on ap- 

 plique aux anguilles et aux muges, les autres espèces n'étant pas 

 assez abondantes pour en former des meules. 



La pièce consacrée à l'application de ce procédé, pavée en briques 

 bien jointes, offre un espace quadrangulaire exhaussé et incliné de 

 façon à avoir un écoulement vers une fosse d'un mètre de profon- 

 deui". revêtue de ciment comme celles qui, dans la cuisine, reçoivent 

 la graisse des broches; c'est sur cet exhaussement qu'on prépare 

 le basto. 



Pour construire ce basto, on commence par recouvrir le pavé de 

 l'espace quadrangulaire sur lequel on l'élève d'une couche de sel, 

 qui est toujours du sel gris et terreux; on pose ensuite sur cotte 

 couche de sel une première couche d'anguilles étendues de toule 

 leur longueur, disposées par rangées parallèles, et étroitement 

 serrées les unes contre les autres. 



Cette première couche donne au basto la forme, qui est toujours 

 quadrangulaire comme la portion exhaussée du pavé sur laquelle 



