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on l'établit; ses dimensions varient suivant la quantité de poisson 

 dont on dispose; on la recouvre d'une couche de sel, sur laquelle on 

 place une seconde couche d'anguilles, dont les rangs croisent les 

 langs de la couche précédente, et, ainsi de suite, l'on alterne les 

 couches de sel, les couches d'anguilles, en croisant toujours les 

 rangs d'un étage à l'autre, de manière à en former une meule sem- 

 blable à celles de nos chantiers de bois. 



Ouand cette meule de chair a atteint toute la hauteur qu'elle 

 doit avoir, on la couvre d'une dernière couche de sel, et on la cou- 

 ronne d'un plancher alourdi par des poids dont la pression serre 

 de plus en plus les rangs et empêche la pénétration de l'air. 



Le sel, dissous par l'humidité des anguilles, les pénètre entiè- 

 l'cment, déposant à leur surface, à mesure qu'elles l'absorbent, 

 l'enduit terreux qui, dit-on, en les garantissant de l'action du monde 

 extérieur, est un préservatif de plus contre les chances de putré- 

 faction. L'excès d'humeur salée qui transpiré du basto couh; en 

 suivant le plan incliné sur lequel ce basto s'élève, se dirige vers 

 la fosse qui règne sous le bord de sa partie la plus déclive, et s'y 

 accumule pour d'autres manipulations. 



Lorsque les anguilles sont suffisamment pénétrées et saturées de 

 sel, ce qui, selon la grosseur, exige un temps de douze à (piinze 

 jours, on dit que le basto est mùr, et on le démonte pour encaisser 

 les anguilles dans les bards ou les zangoli, comme on le fait pour 

 les poissons cuits, mais sans y mêler aucun liquide. 



On appli({ue aux muges un procédé tout à fait analogue à celui 

 que je viens de décrire pour la salaison simple des anguilles, mais 

 avec des modifications qui méritent d'être signalées. 



On commence d'abord par en retirer toutes les entrailles, puis 

 on les arrange, par couches alternatives de sel et de poisson, dans 

 des corbeilles où on les comprime, comme les anguilles du basto, 

 MU moyen de poids superposés; l'humeur salée que les muges n'ab- 

 soibent pas s'écoule à travers les mailles de ces corbeilles. 



C'est surtout aux époques des grandes mortalités qu'on a recours 

 à ce procédé. Lorsque, en effet, par suite de chaleurs excessives ou 



