DE LA LAGUNE DE COMACCIUO. 77 



(le ti'oids rigoureux, les poissons de la lagune montent à la surl'ace 

 (les eaux, on se hâte de les recueillir par niasses avant qu'ils po- 

 lissent, et, pour n'en pas perdre des monceaux, on leur l'ail suhir 

 celte préparation, parce (|u"elle est plus expéditive et moins dispen- 

 dieuse nue les autres. 



TROISIEME METHODE DE PREPARATION. 



DESSICCATION. 



Celle troisième et dernière mélliode s"appli(jue à loules les es- 

 pèces de la lagune, miglioramenti, anguilles communes, muges, 

 soles, plies, dorades, acquadelles, etc. etc. elle conmience toujours 

 par une opération que l'on désigne sous le nom de salamoja. 



SAI.VMOJA. 



La salaison qui doit être suivie de dessiccation se lait ])ar im- 

 uHM'sion dans la salamoja, mlamova ou mova, qui n'est autre chose 

 que la liqueur écoulée du basto et des corbeilles où Ion sale les 

 muges, et conservée dans le récipient disposé pour la recevoir; li- 

 i|ueur qu'on peut remplacer au besoin par une dissolution très- 

 concentrée de sel , mais qui , dans ce dernier cas, n'a pas un pouvoir 

 l'gal de conservation. 



On immerge donc les poissons dans un bassin rempli de celte 

 licpieiir concenirée. dont la quantité doit être snlUsante pour les 

 rec()n\rir complélemenl , on les laisse ensuite dans ce bain pendant 

 un espace de temps qui varie de huit h douze jours pour les grandes 

 espèces, de quatre à six pour les espèces moyennes. 



Pour les acquadelles, la durée de l'immersion est di' cinq à six 

 heures seulement, après lesquelles on les met à sécher au soleil. 

 \insi desséchées, elles deviennent un aliment pour le peiq)le, qui 

 les apprètf' duni- façon Inrl sinqile : il les rôtit d'abord sur la pierre 



