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du foyer, et en achève ensuite la cuisson sous les cendres chaudes. 

 Les muges, les soles, les dorades, etc. deviennent si durs par la 

 dessiccation, que, pour les manger après cette préparation, on est 

 obligé de les amollir par une longue macération. On les plonge pour 

 cela, pendant une nuit entière, dans de l'eau douce et tiède, ils y 

 dégorgent une partie du sel absorbé, et sont ensuite susceptibles 

 de la cuisson ordinaire. 



Les miglioramenti et les anguilles communes peuvent aussi être 

 soumises à cette préparation, mais on est obligé de les mettre vi- 

 vantes dans le bain, car ici, comme à la broche, cette espèce est 

 vouée au supplice d'une longue et douloureuse agonie. C'est pitié 

 de les voir buvant et rejetant cette liqueur brûlante, s'épuisant en 

 eft'orts inutiles pour se dérober par la fuite à sa cuisante âcreté, et, 

 dans leur impuissance, se tordre à la surface comme pour se sus- 

 pendre au-dessus de ce gouffre, où la durée de leur souffrance est 

 la condition même du succès de l'opération. L'industrie ne peut, en 

 effet, se soustraire à cette cruelle nécessité sans s'exposer à perdre 

 le fruit de son travail. 



Si l'immersion n'avait lieu qu'après la mort, les entrailles de ces 

 animaux, n'absorbant pas assez de sel, se corrompraient pendant 

 que les chairs extérieures conserveraient une apparence trompeuse; 

 on serait donc exposé, si l'on renonçait aux usages établis, à voir 

 sur les tables de superbes anguilles qui, une fois ouvertes, exha- 

 leraient une odeur fétide; aussi l'immersion après la mort est-elle 

 considérée par les marchands comme une fraude dont ds se garan- 

 tissent en ouvrant et en flairant la bouche des miglioramenti qu ils 

 achètent. 



La durée de l'imuiersion est d autant plus courte, que la salamoja 

 est plus concentrée; mais une excessive concentration devient nui- 

 sible, en causant une mort trop prompte, qui empêche que l'ab- 

 sorption pénètre jusqu'aux entrailles. 



La connaissance que donne une longue pratique, et l'essai (ju'on 

 fait chaque fois en goûtant les poissons, indiquent le moment où 

 il convient de les retirer du bain. Pour les miglioramenti. il faut 



