DE LA LAGUNE DE COMACCHIO. 79 



naturellement, à cause de leur grosseur, une immersion plus lonjjue 

 que pour les anfjuillcs communes; mais dix, douze ou quinze jours 

 suflisent pour celles de la plus gi-and(; ladle. 



Après qu'on les a sorties du bain, ordinairement on les embouche 

 (^imboccare) , c est-à-dire qu'on introduit, avec une baguette en 

 bois, du sel en poudre dans les intestins; opération préventive qui 

 ne serait peut-être pas toujours indispensable, mais qui assure le 

 succès. Puis on les lave à l'eau tiède , on les attache deux par deux , 

 et on les suspend à de longues perches sous le plafond de la cui- 

 sine, ou d'une chambre à feu quelconque. 



En séchant ainsi, les miglioramenti et les anguilles ordinaires 

 prennent une couleur bronzée qui les fait appeler /«/Het's, nom qui, 

 par extension, s'applique à tous les poissons préparés par dessicca- 

 tion, quoique la fumée n'entre pour rien dans cette opération, pas 

 plus que dans la dessiccation faite au grand air et au soleil. 



L'air chaud d'une chambre à feu remplace avec avantage le grand 

 air et le soleil, parce que sa température, à peu près constante, 

 produit une dessiccation plus régulière, plus sure. Mais, celle-ci 

 obtenue, on n'est pas pour cela à bout de soins. Il faut encore 

 conserver les poissons aussi bien à l'abri d'une atmosphère trop 

 chaude et trop sèche, que d'une atmosphère trop humide. La 

 siccité excessive les durcit; la trop forte chaleur les fait rancir; 

 l'humidité, dissolvant le sel, favorise davantage la rancissure. Il est 

 donc essentiel de les mettre en magasin dans un lieu où ils soient 

 à l'abri de tous ces inconvénients. C'est pour cela qu'on les enve- 

 loppe de paille ou qu'on les renferme dans des caisses, qui, le 

 moment venu, servent aussi à leur exportation. 



La dessiccation est le complément ordinaire de l'innuersion dans 

 la salamoja; conqjlément indispensable toutes les fois que ce mode 

 de salaison doit suffire à une conservation durable; mais, dans les 

 cas où les anguilles ne sont pas destinées à être transportées au loin, 

 alors, après les avoir lavées à l'eau tiède et sans les faire sécher 

 entièrement, on les arrange avec art dans des zangolini. Le ventre, 

 qui, par sa blancheur, olTre un asjiect j)lus agréable à la vue que 



