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le dos noirâtre, est présenté en dessus. On les replie en spirale et 

 on saupoudre chaque couclie de sel blanc. 



Cette préparation de luxe, qui fait exception à la règle et rentre 

 dans le procédé de salaison simple, ne suffisant pas, je le répète, aux 

 besoins d'une longue conservation, n'est réservée que pour les ca- 

 deaux, et pour les circonstances où le poisson est livré prompte- 

 ment à la consommation. 



RÉSUMÉ. 



J'ai passé en revue la série des manipulations en usage à Co- 

 macchio pour la conservation des poissons comestibles. Chacune de 

 ces manipulations se rapporte à un procédé spécial, et chaque pro- 

 cédé à une méthode générique. 



Les trois méthodes distinctes dans lesquelles rentrent tous ces 

 procédés divers se résument dans ces trois noms, mariné, salé, fumé, 

 qui caractérisent les pratiques d'une industrie qui transforme les 

 poissons frais et corruptibles en aliments durables. 



On voit d'un coup d'œil pourquoi ces trois méthodes de conser- 

 vation se font, pour ainsi dire, concurrence entre elles dans les 

 laboratoires d'une même manufiicture; pourquoi les procédés se 

 remplacent et se succèdent. La raison en est dans une économie 

 bien entendue, qui sait mettre à profit tous les résidus de la [a- 

 brique, afin d'obtenir, à peu de frais, dans l'unité d'industrie, une 

 grande variété de produits, et d'assortir ces produits aux besoins du 

 commerce, au goût des consommateurs. 



