DE MARENNES. 113 



emballe de nouveau, et, d'étape en étape, on les conduit ainsi 

 jusqu'à destination. 



Ces liuitres étrangères n'acquièrent jamais l'excellent jjoùt de 

 celles qui sont prises dans la localité. On a beau les faire séjourner 

 longtemps dans les claires, l'amélioration qu'elles y éprouvent en 

 verdissant n'efTace jamais complètement les traces de leur nature 

 primitive. Elles restent plus dures, malgré les qualités nouvelles 

 que leur donne l'industrie, et conservent une certaine âpreté que 

 savent distinguer les vrais amateurs. Il en est de même des huîtres 

 indigènes adultes. Lors(|u'elles sont parvenues à cotte époque de 

 leur existence, la coloration n'est plus pour elles, si je puis ainsi 

 dire, qu'une fausse estanq)illc, à l'aide de laquelle la spéculation 

 leur donne une valeur mercantile plus élevée, compromettant ainsi 

 par celte fraude, malheureusement trop conunune, l'avenir de l'in- 

 dustrie. Il ne sufïit pas, pour que ces mollusques acquièrent le 

 goiil exquis, la saveur particulière qui les dislingue, il ne sulhl 

 pas qu'ils contractent la viridilé; il faut que ces qualités leur soient 

 imprimées, pendant le jeune âge, par l'influence continue de l'édu- 

 cation dans les claires. C'est là, en elïet, la seule garantie; de leur 

 valeur réelle. 



Aussi les éleveurs de Marennes qui tiennent à satisfaire leurs 

 clients, et à conserver la bonne renommée de leurs produits, n'ad- 

 mettenl-ils que de jeunes huîtres dans leurs réservoirs, afin que 

 laction des agents qui les bonifient, s'exerçant sur elles à mesure 

 quelles se développent, puisse devenir constitutionnelle. Ils choi- 

 sissent donc, parmi celles de leurs viviers d'entrepôt, les plus jeunes 

 que les règlements leur aient permis de détacher des bancs natu- 

 rels de la contrée, c'est-à-dire celles de douze à dix-huit mois, et 

 qui ont alors de cinq à sept centimètres de largeur. Les amareil- 

 leurs en opèrent le triage, donnant la préférence au\ mieux con- 

 formées, séparant les unes des autres celles qui adhèrent ensemble, 

 les débarrassant de tous les corps étrangers, et faisant, poni- ainsi 

 dire, leur toilette avant de les admettre à ce régime nouveau. 



CJuand ce triage est terminé, on les répand avec des pelles 



