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'entièrement à plomb , de foite qu'elles ne mordent point fur les 

 grains , ôc ces Moulins ont un tuyau ou porte -vent dont l'embou- 

 chure répond à l'endroit d'où fort le grain mêlé avec la baie que le 

 iroIiTement de la meule en a détachée , ôc par ce moyen il tombe 

 tout nettoyé dans la met , ce qui eft fort commode. 



/ Les principes aâifs venant dans ce mouvement à fe débarraffer 

 -quand il s'échapenc, ils entraînent avec eux la portion la plus con- 

 fiderable de l'humeure contenue dans le grain ; &c c'eftcet effet que 

 Jes Boulangers ôc Laboureurs veulent exprimer quand ils difent fuer 

 en tas , ÔC l'on ne doit avoir d'auu'e vûë que celle de modérer ce mou- 

 vement de manière qu'il fe faffe peu à peu , afin qu'il n'excite point 

 ■cesgrandes fermentations qui altèrent entièrement le grain. 



K Qiioiqu'en Hy ver les fenêtres & les joints des thuiles donnent 

 >cntrée à fa neige , quoiqu'elle tombe fur le grain , cependant elle ne 

 l'altère prefque pas ; car on a l'expérience qu'elle s'évapore & fc 

 deffeche fans humeéter le bled lorfque la gelée continue , de forte 

 qu'elle ne l'endommage aucunement. 



L Pour preuve que cette altération n'a point d'autre caufe que la 

 trop grande humidité , c'eft que la pâte du pain que l'on fait de ce 

 bled germé doit être paitrie très- dure -, à peu près comme celle de 

 ce qu'on appelle du pain Chalan ou dcDourdan , parce qu'elle ne 

 fe ramollit que trop , fe tournant toute en eau , comme difent les 

 Ouvriers , & cependant ce pain ne revient point dans le four com- 

 me font toutes les autres pâtes molles , tout au contraire il s'appla- 

 tit ; il s'élève feulement une croûte defifus fi-tôt que la chaleur com- 

 mence à agir , laquelle fe fépare un peu du refte , & empêche la cha- 

 leur de pénétrer toute la malle ; de forte que ce pain e(t toujours 

 •gras-cuit , il a un goût douceâtre , fade & mielleux. C'eft pour cela 

 -que quand on trouve parmi du bled qui eft en vente quelques grains 

 •dont la pointe du germe poufie , l'on en diminue extrement le 

 •prix -, car ce grain a toutes les mauvaifes qualités du bled nouveau 

 •fans en avoir les bonnes. 



Jl^ Il eft de l'intérêt du Boulanger de faire beaucoup d'attention 

 à toutes ces circonftances ; car outre qu'avec du bled bien condi- 

 tionné il fait de meilleur pain , &Jd'un bon débit , ce même bled lui 

 eft très- profitable en ce qu'il lui rend bien plus de farine, comme il 

 eft aifé de l'appercevoir par le détail fuivant. iz boiffeaux de fro- 

 ment franc moulu ( c'eft-à-dire , dont la mouture fe paye en argent ) 

 quand il a toutes les qualités requifes rendent 17 boilTeaux de grofle 

 ■farine non blutée ou paflee par le tamis , & lorfqu'elle y eft paffec 

 ces 17 boifleaux rendent 9 boifleaux de fine farine ou fleur , i -i- de 

 ,i3is blanc , i { du gruau , j de recoupettes dont fe font l'Amydon & 



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