Beomatología, 459 



t^ por una transformación de la clara bajo una influencia des- 

 conocida. 



Adulteración y falsificación. — Propiamente no se cometen 

 estos fraude.s, pero si es muy frecuente emplear en la prepa- 

 ración de alimentos que deben contener huevo, alguna otra 

 substancia que les dá la coloración que tomarían si se les hu- 

 biese puesto dicho huevo; las substancias más comunmente 

 empleadas son: azafrán, cúrcuma, cromato de plomo, berbe- 

 rina. 



Carne. 



Se da el nombre de carne "á alimentos constituidos prin- 

 cipalmente por la porción muscular de los animales. Los ma- 

 míferos, las aves, los reptiles, los batracios, los peces, los crus- 

 táceos y los moluscos dan abundante contingente" (Dr. Ruiz). 

 La carne y sus preparaciones no deben contener ninguna im- 

 pureza nociva á la Falud; ni materias antisépticas, compuestos 

 metálicos, ptomainas, toxinas, materias infecciosas, ni parási- 

 tos. Debe provenir de animales sanos y bien alimentados. 



Ligeramente me referiré primero á la carne fresca y en se- 

 guida á la carne conservada. 



Carne fresca. Alteración, — Diversos parásitos no micro- 

 bianos pueden encontrarse en ella; transcribo el cuadro de P. 

 }h'etau porque él nos enseña con claridad los casos más fre- 

 cuentes y los peligros á que está expuesto el consumidor: 



