Bhomatolooía. 463 



El maíz entre nosotros se consume en grande escala, prin- 

 cipalmente por nuestra población rural, formando parte muy 

 importante de la alimentación; en época de cosechas, (octu- 

 bre y noviembre, en los lugares donde es anual), baja su pre- 

 cio considerablemente, por lo cual, los comerciantes en él lo 

 almacenan para venderlo á mejor precio; si el lugar en que se 

 tiene no reúne condiciones favorables, (buena ventilación, 

 suelo perfectamente seco y remoción frecuente) sufre una al- 

 teración que lo ha hecho llamar maíz picado, observándose es- 

 to generalmente por el gorgojo que toma parte importante del 

 grano, que á más de atenuar su valor nutritivo da á la tortilla, 

 forma bajo la cual es más frecuentemente ingerido, un sabor 

 desagradable. 



La misma alteración se observa en el frijol y la lenteja. 

 El trigo se utiliza produciendo harina que es empleada en 

 la fabricación del pan, de pastas para sopas y para postres. 

 La harina de buena calidad debe ser de un blanco lijeramen- 

 te amarilloso, sin manchas rojas y negras (indicio de estar 

 envejecida); seca, pesada, suave al tacto, de olor agradable, 

 apelotonarse cuando se comprime en la mano y d »r un exce- 

 lente pan. La harina envejecida tiene un olor y un sabor des- 

 agradables, poca cohesión, y da al tacto una sensación de pe- 

 queños grumos. 



Se adultera mezclándola con otras de inferior calidad; se 

 emplean con este fin las de centeno, de arroz, de maíz y la 

 fécula de papa. Suele agregársele también yeso, carbonato de 

 cal, substancias nocivas á la salud. 



La harina de centeno suele ser invadida por el hongo lla- 

 mado cuernecillo dando origen, cuando es ingerida en ese es- 

 tado, al ergotismo ahora afortunadamente raro. 



Legumbres. — Con este nombre se designan las hojas, los 

 frutos ó las raíces de vegetales que entran en la alimentación; 

 en general son poco nutritivos y dejan bastante residuo, cir- 



