299 



med den brusende, undvigende Kulsyre kastet op som 

 Skum eller Overgjær. 



Andre Gjæringer blive foraarsagede af Bakterier eller 

 af mikroskopiske Væsener, som ere beslægtede med dem 

 og kun formere sig ved Kløvning eller Deling af deres Celler, 

 hvorfor de sammenstilles med Bakterierne i »Kløvnings- 

 Svampenes« (Schizorayceternes) Klasse. Naar 01 eller 

 Vin ved at udsættes for Luften med Tiden bliver sur, 

 saa dannes Eddikesyre ; ved Bakterier, som hænge sam- 

 men i lange Kjæder eller ere forbundne til slimede Hin- 

 der, bliver den spirituøse Vædskes Alkohol forvandlet til 

 Eddikesyre. Pasteur har vist, at alle Vinens Syg- 

 domme hidrøre fra mikroskopiske Gjærsvampe, hvis Kira 

 under Vintilberedelsen komme i Vædsken og hurtigere 

 eller langsommere formere sig deri. Ham tilkommer 

 Fortjenesten tillige at have anvendt denne Opdagelse 

 praktisk til største Fordel for Vinavlen. Naar Vinen 

 bliver opvarmet i Flasker til 50 — 70^, saa dræbes ikke 

 blot Eddikegjæren, men ogsaa de øvrige Svampe, som 

 gjorde Vinen skimlet, slimet eller bitter; Vinen bliver 

 i Stand til at holde sig, den kan udføres og vinder i 

 Fyrighed, Buket og Værdi. 



Naar sød Mælk bliver sur, beror dette derpaa, at 

 Mælkesukkeret bliver forvandlet til Mælkesyre. Ogsaa 

 her er, som Pasteur først paaviste, en Gjærsvamp af 

 Bakteriernes Klasse virksom ; bliver Mælken kogt, dræbes 

 Mælkesyregjæren, og hindres nye Kims Adgang, saa holder 

 Mælken sig sød i ubegrænset Tid. Den samme Mælke- 

 syregjær spiller ogsaa en Rolle ved Tilberedning af Sur- 

 kaal. Asier o. s. v. ; udvikler den sig i Saften af Runkel- 

 roer eller i det ugjærede 01, saa gjør den Fabrikanterne 

 stor Skade. 



