"Antonio Álzate." 93 



Sustancias minerales, cuyos elementos principales son fos- 

 fatos de calcio y de magnesio, sales de potasio y sodio y áci- 

 do silícico. 



Todos estos principios existen en proporciones variables 

 según la' naturaleza del grano de donde provienen y según las 

 alteraciones que hayan sufrido, ya sea bajo la influencia de los 

 agentes naturales, atmosféricos, etc., ya sea por la adición de 

 sustancias extrañas que se les ba agregado fraudulentamente. 



En las mismas barinas de trigo se encuentran estos prin- 

 cipios también en proporciones variables según la clase de gra- 

 no de donde proviene y según también las alteraciones que ba 

 sufrido. 



Las diversas especies de trigo que sin duda provienen de 

 un mismo tipo original," ban producido entre las manos del 

 bombre un gran número de variedades (1700 según Lagasca) 

 que difieren entre sí por caracteres muy frecuentemente difí- 

 ciles de demostrar; pero consideradas todas estas variedades 

 bajo el punto de vista de las propiedades económicas y ali- 

 menticias de su fruto, ban podido dividirse en tres grupos: 

 Trigos duros; Trigos semiduros y Trigos tiernos. 



Los trigos duros, son como su nombré lo indica, duros, cór- 

 neos, semitranslúcidos, y muy pesados. Dan una barina ama- 

 rilla grísea más rica en gluten que los otros grupos. 



Los trigos semiduros, son opacos, blancos y barinosos, en el 

 centro; córneos y translúcidos en la periferia. Por la tritura- 

 ción se separa la parte central que da una barina blanca y el 

 residuo constituido por la capa externa del grano, da una ba- 

 rina gris, rica en gluten. 



Los trigos tiernos ó blancos, se quiebran fácilmente bajo la 

 presión de los dientes, presentan una quebradura blanca y ba- 

 rinosa, son más ligeros que los de los grupos precedentes, y 

 dan una barina blanca amarillenta y suave al tacto. 



Estos diversos trigos, siendo sometidos á la acción de los 

 molinos, producen un polvo que la tamización separa en dos 



