94 Memorias de la Sociedad Científica 



partes: el salvado, que es casi exclusivamente constituido por 

 las cubiertas más ó menos divididas por la muela y la harina 

 que comprende todas las otras partes del grano y que se com- 

 ponen principalmente de dos principios esenciales: el almidón 

 y el gluten 6 porción alimenticia azoada de la harina/ 



Vemos, según esto, cuáles son los componentes de una ha- 

 rina, por otra parte, hemos podido ver también la variabilidad 

 que hay en su composición, fácil será comprender, qué sin nú- 

 mero de métodos analíticos tendrá que haber para llegar á de- 

 terminado fin y que no puede haber un método general para 

 esta clase de investigacianes. 



Bajo el punto de vista de la determinación del valor ali- 

 menticio de una harina, habría que seguir un método cuantita- 

 tivo, dosificando el agua, la grasa, el azúcar, el almidón, la ce- 

 lulosa bruta, la celulosa sacarificable, las materias azoadas y 

 las sustancias minerales; en suma determinar la cantidad y na- 

 turaleza de los principios nutritivos. 



Bajo el punto de vista industrial, hay que fijarse principal- 

 mente en los principios que van á utilizarse en la industria á 

 que va á ser destinada la harina. 



Y así sucesivamente hay que seguir el método más apro- 

 piado para resolver debidamente los problemas que se le pre- 

 sentan á uno al entregarle las muestras de harina por analizar. 



En el presente caso, el punto es bien concreto: se trata de 

 ver si las muestras de harina, provienen de harinas puras, ó 

 harinas alteradas ya sea por los agentes naturales, ó por la 

 adición de sustancias extrañas á su composición natural, es 

 decir, que estén adulteradas de una manera fraudulenta. 



Bien es cierto, que para llegar á este fin, los medios em- 

 pleados son bastante difíciles y que hay que valerse de pro- 

 cedimientos muy delicados y perfectamente comprobados por 

 la ciencia; pero también lo es, que en la actualidad, s6 poseen 

 estos procedimientos tanto físicos como químicos para normar 

 su conducta y para resolver el caso de una manera satisfac- 

 toria, evidente, cierta y sin vacilación. 



