"Antonio Álzate." 



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El método que he creído más conveniente emplear en el 

 presente caso y que es el que en investigaciones de esta na- 

 turaleza me ha dado resultados perfectamente comprobados, 

 es el que seguí en el examen de las 16 muestras y puede enu- 

 merarse así: 



1? Determinación de sus propiedades físicas y organolép- 

 ticas, comparándolas con las que posee una harina pura. 



2? La incineración que permite determinar el peáo de las 

 materias anorgánicas, su naturaleza y la relación de sus com- 

 ponentes entre sí; 



3? La dosificación del gluten y la apreciación de sus cua- 

 lidades y 



4? La determinación de la naturaleza del almidón, 



CARACTERES FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICOS. 



Para poder establecer una comparación entre los caracte- 

 res generales de las 16 muestras de harina y unq, harina pura, 

 se eligió como tipo una procedente del Valle de México y de 

 trigo tierno ó blanco, que es ala clase á la que pueden perte- 

 necer las diversas muestras, pues ninguna presenta los carac- 

 teres de una harina de trigo duro ó semiduro. 



Esta comparación dio los resultados siguientes: 



HAEIÍTA PURA DE TRIGO TIERNO. 



Pesada, seca, suave al tacto; co- 

 lor blanco amarillo ; olor sui géneris; 

 sabor agradable; se adhiere en parte 

 á los dedos y forma nna masa com- 

 pacta cuando se le comprime en la 

 mano. Comprimida entre dos hojas 

 de papel, presenta una superficie 

 unida brillante de color uniforme sin 

 puntos rojos ó grises. 



HARIÍíAS ANALIZADAS. 

 Más ligera, seca, áspera al tactor- 

 color más blanco apenas amarillento; 

 olor sui géneris distinto; sabor muy 

 parecido ; se adhiere en parte á los 

 dedos y no forma una masa tan com- 

 pacta cuando se le comprime en la ma- 

 no. Comprimida entre dos hojas de 

 papel; presenta una superficie unida 

 opaca, de color uniforme casi Manco 

 sin puntos rojos ó grises. 



