"Antonio Álzate." 195 



inateriales que entran en la coíiiposición de los mostos y de 

 los diversos hongos microscópicos que determinan las fermen- 

 taciones." Y más adelante agrega: "El cervecero moderno, le 

 debe conceder más atención á la ciencia. No de otra manera 

 podrá comprender y Uevar á la práctica los nuevos métodos 

 de preparación de mosto y de fermentación." 



Aparte 4© esta clase de trabajos, hay otros correlativos á 

 la misma ciencia que estos Laboratorios cultivan; me refiero 

 á los fermentos solubles llamados enzimas ó diastasas, etc., 

 etc., que es lo que constituye el origen ó causa química de cier- 

 tas fermentaciones, y esto ha promovido la especialización; 

 algunos zimotécnicos como el Prof. EfEront, de Bruselas, se 

 dedican en sus Laboratorios á esta rama especial de investi- 

 gaciones. 



En cuanto á la índole especial de estos estudios, tomada 

 en un sentido más lato, es de una importancia considerable 

 para numerosas industrias, que, establecidas primero según 

 métodos empíricos más ó menos rudos é imperfectos, no pu- 

 dier(m nunca progresar por carecer de bases científicas. En 

 consecuencia, estos Laboratorios están dedicados á la investi- 

 gación científica de las fermentaciones, lo cual no puede ha- 

 cerse sin recurrir al método experimental más riguroso, y á la 

 aplicación, es decir á la enseñanza práctica de los principios 

 establecidos. Sirven, pues, para la enseñanza profesional de 

 esta nueva carrera que se llama de zimotécnicos, los cuales á 

 su cargo tienen las ramas ya bien especializadas de las indus- 

 trias siguientes: lechería y sus derivados, fábrica de quesos y 

 mantequillas; panadería y fábricas de l^evadura prensada; vi- 

 nicultura, elaboración de vinos de todas clases; ídem de alcoho- 

 les; ídem de cerveza; fábricas de levaduras especiales ó fer- 

 mentos; ídem de vinagre; es decir, en suma, las industrias de 

 un grupo considerable de las substancias naturales ó elabora- 

 das que sirven á la alimentación. 



