©í Memorias de la Sociedad Científica 



tífica de la nación vecina, como la califica Boutet, que ha sa- 

 bido aprovechar y perfeccionar los métodos Pastorianos, ha 

 reorganizado en el Instituto Pasteur la Sección zimotécnica, 

 de acuerdo con las mayores exigencias modernas, como antes 

 he dicho. 



Viniendo ahora á los resultados concretos que os demos- 

 trarán la influencia extraordinaria que han tenido estos cen- 

 tros de trabajo, en donde se elabora la ciencia, os mencionaré 

 siquiera algunos de los más notables, ya que sería fatigosa 

 una larga y detallada enumeración. 



En la industria de la leche se ha perfeccionado notablemen- 

 te su conservación, por procedimientos físicos, ya generalmente 

 conocidos con el nombre de Pasteurización: la elaboración de 

 quesos y de mantequillas ha alcanzado un adelanto notable. 

 En cuanto á ios primeros oíd lo que dice un práctico distin- 

 guido, el Sr, D. M. Ibarrola, hablando del extracto concentrado 

 de cuajo. "El rendimiento en queso es mayor (que con el 

 cuajo ordinario preparado en las haciendas), y la diferencia 

 que se obtiene en la elaboración, tanto en calidad como en can- 

 tidad paga su valorj pues, para once y medio kilos ( una arroba) 

 de queso hecho, se emplea una porción de cuajo cuyo costo no 

 asciende á des centavos."'^' Este cuajo es el de Hansen que 

 preparan en Copenhague, ó sea el fermento láctico. 



La preparación de feí'mentos especiales y un buen proce- 

 dimiento de esterilización permiten hoy trasportar la leche del 

 lugar de su producción á las fábricas situadas en localidades 

 más convenientes, y elaborar quesos de diferentes clases se- 

 gún el deseo del industrial. 



La historia del progreso comercial de la mantequilla de 

 Dinamarca es muj instructiva. En un folleto publicado por 

 "The Sterilizing Syndicate limited" de Londres, se lee lo si- 



(I>. M. Ibarrola. La industria de la leche. 1901, página 124. 



