JSbb Memorias de la Sociedad Científica 



la ruina de una cervecería. Por esto ha dicho hace algunos 

 años el Dr. Reinke, Jefe de Laboratorio en la Escuela Agrí- 

 cola Superior de Berlín. 



"Sin el estudio exacto de los trabajos fundamentales de 

 Han sen y sin saber hacer su aplicación nadie puede soportar 

 á la larga la competencia en las cervecerías."'^^ 



Es esta una verdad comprobada universalmente. Sin llegar 

 á un extremo tal la competencia, algo de semejante ha pasa- 

 do en México. Las cervecerías mexicanas sucumbieron ó es- 

 tán á punto de desaparecer desde que aparecieron las sober- 

 bias instalaciones de tres grandes cervecerías dirigidas por 

 alemanes, y yo conozco una que atraviesa por una crisis deses- 

 perada, no obstante el grueso capital que representa. Todas 

 las buenas fábricas de cerveza importan su levadura de Ale- 

 mania ó Estados Unidos; y es bastante perceptible el adelan- 

 to que esta industria ha tenido entre nosotros, tanto por la cali- 

 dad como por la cantidad de sus productos, de lo cual habla- 

 ré más adelante. 



En la industria de la panadería se ha revelado recientemen- 

 te el éxito prodigioso que han alcanzado las doctrinas pasto- 

 rianas. Verdad es que hace mucho tiempo que existen en Eu- 

 ropa fábricas de levadura prensada, cuyos procedimientos de 

 elaboración á su vez se han perfeccionado con los datos nue- 

 vos que tenemos sobre los caracteres biológicos de las levadu- 

 ras; pero no bastaba usar un buen fermento, que sólo resolvía 

 una parte del problema de la panificación, si se conservaba el 

 método secular empírico y nada pulcro del amasijo á mano y 

 la cocción empírica. El sistema Schweitzer implantado en 

 Francia recientemente ha resuelto el problema de la manera 

 más satisfactoria. Sin entrar en pormenores científicos, que 

 reservo para otra ocasión, os referiré cuáles son las ventajas 

 del nuevo sistema. 



El pan fabricado posee todas las cualidades que se deben 

 exigir: 



(1) JttrgeoBeii, obr^ oittida. pág. 340. • » . — .; 



