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desconozco (como el alcoholismo), el uso de un pan muy poco 

 higiénico: unas veces falto de cocimiento, otras agrio, alganas 

 en putrefaccióo; ni las harinas y grasa que se emplean, ni las 

 levaduras, ni el método de elaboración pueden permitir obte- 

 ner un producto bueno, sano y uniforme. Felizmente no trans- 

 currirá mucho tiempo sin que podamos anunciar que esta ca- 

 lamidad comienza á remediarse, pues se ha formado una gran 

 Compañía para la explotación de la patente del sistema Sch- 

 weitzer á que he hecho referencia, y esto promoverá la trans- 

 formación radical de esta industria. 



En cervecería podemos ya decir que hemos dado pasos 

 firmes y avanzados en materia de progreso. Es, á mi juicio, la 

 única de las industrias zimotécnicas que camina en buena di- 

 rección. He visitado varias fábricas y tengo datos de produc- 

 ción de una que no conozco y es la de Monterrey. Los métodos 

 de elaboración, á juzgar por los detalles de las "plantas," son 

 los más modernos. La de Cuautemoc produce diariamente 260 

 hectolitros, y está acabando un edificio de siete pisos, para po- 

 der aumentar su elaboración á 700. Sus máquinas de hielo tie- 

 nen capacidad para rendir 200 toneladas. En cuanto á la cali- 

 dad de sus diversas marcas podemos decir que son excelentes. 

 El director técnico es un cervecero de la Escuela de Munich. 

 Ocupa veinte empleados americanos y alemanes, y ochocien- 

 tos trabajadores mexicanos. La oficina está á cargo, en su par- 

 te comercial, de un jefe y veinte dependientes, todos mexi- 

 canos. 



' Los ingenios de azúcar de caña, como se sabe, representan 

 un ramo muy importante de la riqueza agrícola. La bacterio- 

 logía aplicada tiene algo muy importante que estudiar bajo este 

 respecto: es la pérdida de consideración que se sufre por la 

 inversión de una parte no despreciable de la sacarosa conteni- 

 da en el jugo de la caña ó guarapo: teniendo los jugos hasta 

 10 por ciento de azúcar, las utilidades reales son, á lo más, de 

 • 7 por cientoj lo cual, sobre una producción de 80,000 toneladas. 



