162 MEMORIAS DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA 



nés, el Glamidomucor orizo, que se usa en Java para fermentar el arroz, 

 cuyo licor se llama Arack. 



En el capítulo de las bacterias zimógenas, que debe seguir al de los 

 hongos antes dichos, se deberán estudiar los tipos principales de mi- 

 crococus, como el prodígiosus ó el cinabareus de Flügge, algunas sarci- 

 nas y los bacilos de las fermentaciones láctica, acética, alcohólica, bu- 

 tírica, viscosa y de la putrefacción. 



El método será el siguiente: tomando un cultivo puro del micro- 

 organismo se transportará á medios líquidos y sólidos apropiados, que 

 se conservarán á la temperatura conveniente; y luego que aparezcan 

 las señales de la proliferación, se anotarán los caracteres morfológicos 

 de dichos cultivos y los individuales, ósea de los gérmenes observados 

 en gota suspendida, y fijados, tifiéndolos según los diversos procedi- 

 mientos de coloración. Gomo caracteres biológicos se determinarán: 

 los cambios que han experimentado los cultivos, la licuación de la 

 gelatina, la aparición de substancias colorantes, las modificaciones de 

 aspecto de los líquidos y la aparición de otros productos, como ácidos 

 grasos, láctico, acético, propiónico, butírico, alcohol, éteres diversos, 

 diastasas ó enzimas, como las protéoliticas, amylolíticas, etc., etc., pro- 

 ductos de putrefacción, como el ácido sulfídrico, el amoníaco, el indol. 

 Estos estudios químicos son de suma importancia, porque revelan 

 cuáles son los gérmenes útiles y cuáles los nocivos, para aprovechar 

 los primeros y libertarse de los segundos; pues, conocidas las circuns- 

 tancias ó condiciones biológicas favorables á su desarrollo, como el 

 grado de temperatura, presencia ó ausencia del aire, composición de- 

 terminada del medio de cultivo, se llegan á establecer los preceptos 

 prácticos aplicables á la industria, para conducir las fermentaciones 

 al abrigo de peligros ya conocidos y que se pueden prever ó afortuna- 

 damente remediar. 



Tomemos, por ejemplo, el estudio de la fermentación acética. Hare- 

 mos un cultivo puro del Bacterium pastorianum ó acéticum en gelati- 

 na de mosto de cerveza extendido en placas, sembrado también en mos- 

 to liquido, en matraces. Se dejan á la temperatura ambiente; y otros, 

 algunos de los líquidos, se ponen á la estufa ó no. Después de varios 



