"ANTONIO ÁLZATE." 163 



días se examinan las colonias de gelatina y el cultivo liquido al mi- 

 croscopio, y se hacen preparaciones teñidas y sin teñir: se advierten 

 las formas de la bacteria, diversas según la temperatura del cultivo, y 

 también diferentes en el fondo ó en la superficie del liquido, en donde 

 se ha formado un velo constituido por zoogleas: no sólo se caracteriza 

 el germen sino que se diferencian las especies de las acéticas: se ana- 

 liza el mosto y se encuentra el ácido acético, en más ó menos canti- 

 dad. Se puede fijar con precisión las temperaturas máxima, mínima 

 y óptima, y por lo mismo se sabe á qué grado no es posible la conta- 

 minación de un mosto y á cuál otro el peligro es inminente, dada la 

 composición del líquido, adversa ó favorable á su desarrollo. En suma," 

 cultivo del germen puro en medios y condiciones apropiadas, y análi- 

 sis químico del medio de cultivo, principalmente del líquido es el mé- 

 todo que se debe seguir para reconocer la naturaleza y propiedades de 

 los, micro-organismos. 



Llegamos al punto más interesante de nuestro curso al abordar el 

 conocimiento de los fermentos alcohólicos, y en especial el de las le- 

 vaduras, sacaromicetos y Torulas. Seguiremos los métodos fisiológi- 

 cos y de diluciones para obtener un cultivo puro, si se trata de aislar 

 los gérmenes: y si se tiene un tipo ya logrado, se procederá de la mis- 

 . ma manera que para las bacterias en medios líquidos y sólidos: agre- 

 gando como cosa especial, dos órdenes de investigaciones: la primera, 

 para buscar la reproducción por esporas: la segunda, para el estudio 

 de los velos, que son unas películas que se forman en la superficie de 

 los medios líquidos. Por estos arbitrios se caracterizan los sacaromi- 

 cetos genuinos y se distinguen de las Torulas: además, se harán cul- 

 tivos con diferentes azúcares, empleando la glucosa, maltosa, levulosa 

 sacarosa, refinosa y lactosa, con lo cual se definen más exactamente 

 las diferentes especies. De este modo se estudiarán las siguientes: Sa- 

 charomices cerevisioe Carlsber I y II (Hansen), agávica (Garbajal). 

 Pastorianus I, II y III (Hansen) Ellipsordeus I y II; anómalus, Sud- 

 wigii, Octosporus, Mellacei, fragilis, membranefaciens, apiculatus y 

 otras varias levaduras de vino, ó alcoológenas, para uso industrial; 

 entre nosotros habrá que añadir la del tibico, la del tequila, la ó las 



