164 MEMORIAS DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA 



de las tunas rojas ó amarillas, con que se fabrica el Colonche y las de 

 la caña de azúcar. El punto más esencial en este capítulo es el de la 

 preparación del cultivo puro, según el método de Hansen, en placa de 

 gelatina, y en cámara especial, que permite obtener verdaderas razas 

 partiendo del cultivo ó proliferación de una sola celdilla. Admirable 

 perfeccionamiento técnico, que ha venido á resolver grandes dificulta- 

 des y discusiones, que habían surgido en la práctica, por el defectuo- 

 so é incierto método antiguo, que se empleaba para aislar los gérme- 

 nes. Así como para las bacterias, y con más razón, se hará el análisis 

 de los mostos y de los licores fermentados que resultan, fijando la 

 atención de preferencia en la cantidad y naturaleza del alcohol ó al- 

 coholes, de los ácidos fijos y volátiles, de laglicerina y ácido succínico, 

 de los éteres y de los hidrocarbonos que subsistan, como azúcar, go- 

 mas, dextrina, etc. En un análisis completo habrá que enumerar las 

 substancias albuminoides, y las inorgánicas. 



Gomo el aire ó el agua pueden contaminar los mostos ó los líqui- 

 dos fermentados, se necesita hacer los análisis respectivos, para co- 

 nocer los gérmenes que en circunstancias dadas, por ejemplo en una 

 sala de fermentación, ó una vasija mal lavada, pueden explicar las al- 

 teraciones producidas; y para ello hay que emplear la técnica especial, 

 haciendo ejercicios de análisis bacteriológicos del agua y del aire. Se 

 encuentran muchas veces en los vinos, cervezas y pulque, sarcinas, 

 bacterias ú hongos, que no tienen otro origen: es decir, que son acci- 

 dentales y con las debidas precauciones se pueden evitar. 



Las fermentaciones de origen químico exclusivo son producidas 

 por substancias orgánicas que se llaman fermentos solubles ó enzimas. 



Desde que Kirchhofí' descubrió en 1814 la presencia en el gluten de 

 la enzima, que transforma el almidón en dextrina y maltosa, y que es 

 un fermento soluble que conocemos con el nombre de diastasa, hasta 

 el de la zimasa de los hermanos Büchner, en 1898, que convierte la 

 glucosa en alcohol y ácido carbónico y está encerrada en el protoplas- 

 ma de las células de los Sacaromicetos, la ciencia se ha enriquecido 



