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Se práctica hace años en varios laboratorios de Alemania y Francia: 

 los primeros más especialmente dedicados á las levaduras de cervece- 

 ría y los segundos para los de Vino. Se distinguen los del Profesor 

 Jórgensen en Copenhagen y otros en Munich. El del Profesor Jacque- 

 min en Mazéville cerca de Nancy. 



Entre nosotros el campo es muy amplio. Se podrá hacer lo mismo 

 para nuestras cervecerías, para el pulque, la levadura de panadería, 

 fabricación del tequila, del alcohol de caña y nuestra naciente indus- 

 tria Vinícola. 



29 Hacer análisis de productos fermentados, para reconocer su pu- 

 reza y cualidades industriales ó higiénicas. Hasta hoy no tenemos 

 ningún establecimiento para el objeto, montado á la altura de las nece- 

 sidades de la época y por esto poco sabemos de la composición del 

 pulque y no hemos podido fijar la media. 



39 Entre nosotros hacer el estudio zimotécnico aplicado á nuestras 

 industrias de fermentación de carácter nacional y que será la base in- 

 defectible de su prosperidad, como ha ocurrido en otros países. 



49 Como he dicho en mi anterior artículo la creación de una carre- 

 ra profesional: la del Zimotécnico. 



Recientemente los Sres. Delafond y S. Lejeune han escrito dos inte- 

 resantes artículos en los que demuestran (como yo lo hice en mi pri- 

 mer artículo citado) el atraso tan lamentable de nuestra industria 

 azucarera y lo atribuyen con razón á la falta de peritos técnicos. El 

 Sr. Lejeune dice (Trait d'Union 1" Octobre 1903.) "Parmi les Cosas 

 de México, parmi ees causes inexplicables qui font, ici, les écarts enor- 

 mes entre les chiffres d'un projet et les chiffres d'un hilan, entre le 

 réve et la réalité, il faut mettre en prémiére ligne l'ígnorance de pro- 

 pfiétaires, leur goút pour le laisser-faire, pour la tradition. II n'y a 

 pas, en Europe, une usine travaillant sans controle chimique, sans 

 chef de fabrication, on connait les microbes, en sucrerie, et Ton prend 

 contre eux les précautions nécessaires. Ici, oú les microbes sont plus 

 actifs qu'en Europe on se contente de diré quand le sucre ne crista- 

 llise pas bien: "II y a de gommes. G'est la faute de terrain." 



El Sr. Delafond (El País, Sepbre. 1903) "México pierde la mitad 

 de su producción de alcohol (de caña). 



