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pourtant qu'on ie pende ainfi , on peut remplir des paniers, 

 des tonneaux , &c. d'œufs fur leiquels la graiflb eft figée. 



Qu'une paylànne ait donc fon pot de graiflè, & la voilà 

 en état d'enduire chaque jour les œufs que lès Poules lui 

 donneront. Mais ce à quoi il faut être attentif, c'eft d'en- 

 duire les œufs au moins le jour même qu'ils auront été pondus, 

 &. le plutôt qu'il fera poffible dans ce jour. Si on diffère de 

 quelques jours à enduire un œuf, non-lêulement l'enduit 

 ne le rendra pas frais , mais il ne confèrvera pas auffi par- 

 faitement cet œuf tel qu'il eft, qu'il confèrvera l'œuf fi-ais; 

 le vuide qui y e(t, permet à la fermentation de fè faire juf 

 qu'à un certain point. On fçait, & fur-tout dans les cuifines, 

 que fi on examine un œuf vis-à-vis une lumière, on voit 

 un cercle près du bout de l'œuf qui n'eft pas parfaitement 

 frais ; ce cercle eft d'autant plus grand que l'œuf eft plus 

 vieux, il eft la féparation du plein & du vuide. Avant que 

 de couvrir de lîiif des œufs que j'avois fait acheter, & qu'on 

 avoit vendu pour œufs frais , je cherchai fi j'y trouverois 

 des cercles de grandeur fênfible. J'ai enduit des œufs qui 

 n'avoient point de cercle, ou qui les avoient extrêmement 

 petits , & j'en ai enduit d'autres qui avoient des cercles aftés 

 grands. Au bout de trois à quatre mois, j'ai fait cuire des 

 uns & des autres ; les premiers ont été trouvés tels en tout 

 que font les œufs pondus du jour même, & les autres, quoi- 

 <ju'ils eufîènt du lait, & un blanc très-blanc, avoient un 

 goiit qui paroiflbît défagréable à gens médiocrement délicats. 



li n'eft pas nécefiàire de recommander d'arranger avec 

 foin les œufs enduits dans les paniers dans iefquels on veut 

 les tranlporter ; on comprend allés qu'il importe que la graifie 

 qui les couvre ne loit pas emportée : mais ceci ne demandera 

 prelque aucune précaution de plus que celles qu'on prend 

 pour le tranlport des œufs ordinaires, on fait en forte qu'ils 

 ne puiflènt pas balotter pendant ie tranlport , on en fçait 

 le rifque. 



Un des avantages de l'enduit de graiflè fur celui de vernis, 

 ç'eft que les œufs qui l'ont reçu, tuiiênt à peu -près auffi 



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