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2^ les principes ternaires non azotés composant deux 

 groupes : les graisses et les hydrates de carbone. 

 Tous ces composés qu'on retrouve dans l'organisme 

 ne sont séparés entre eux que par des caractères de 

 structure moléculaire. Les fonctions de chacun de ces 

 principes sont très distinctes ; les premiers entrent 

 dans la trame même des tissus, des cellules qui com- 

 posent l'organisme ; les seconds imprègnent les tissus, 

 y forment des dépôts plus ou moins circonscrits, aussi 

 ne participent-ils pas à leur constitution, ils ne sont 

 chimiquement liés avec eux que d'une façon très 

 lâche. Les premiers, c'est-à-dire les principes albu- 

 minoïdes, sont des substances plastiques, ou forma- 

 trices de viande, comme les appellent les Anglais 

 [flesh-forme?^) ; les seconds sout des substances éner- 

 gitiques qui libèrent l'énergie dont ils sont fournis au 

 profit de l'organisme pour assurer la chaleur et les tra- 

 vaux mécaniques. Disons un mot sur chacun de ces 

 principes immédiats auxquels nous devons ajouter les 

 amides et les sels minéraux. 



Les albuminoïdes ou aliments plastiques sont à base 

 d'azote organique. Qu'on les considère comme pro- 

 venant des graines des légumineuses ou des céréales, 

 des pailles ou des foins, des racines, du sang, du lait, 

 delà viande, etc., ils ont toujours la même composi- 

 tion qualitative en principes élémentaires ; seul 

 l'agencement moléculaire est variable pour donner à 

 chacun d'eux U consistance, les propriétés physiques 

 qui lui sont propres. 



Le blanc d'œuf, nous l'avons déjà dit, est le type des 

 principes albuminoïdes. Le fromage, qui est un mé- 

 lange en proportions variables de caséïne coagulée et 

 de beurre, peut aussi être considéré comme un aliment 

 albuminoïde. 



Si on prend une poiguée de farine de froment, 



