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qu'on la malaxe sous un léger filet d'eau, jusqu'à ce 

 que l'eau passe parfaitement limpide entre les doigts, 

 il reste dans la main une substance élastique désignée 

 sous le nom de gluten qui constitue la matière albu- 

 minoïde du blé. Toutes les plantes, tous les fourrages 

 contiennent en plus ou moins grande quantité un 

 principe identique, dont la composition, quoique très 

 complexe, est analogue et varie entre 48,5 et 53, 80/0 de 

 carbone, 6,5 à 7 % d'hydrogène et 15 à 18 % d'azote, 

 plus une certaine quantité de phosphore à l'état de 

 combinaison organique. Une alimentation riche en 

 principes azotés, c'est à-dire en albuminoïdes, tend à 

 produire proportionnellement un accroissement plus 

 fort en charpente osseuse et en chair, surtout chez les 

 animaux en voie de croissance. 



Les albuminoïdes des fourrages contribuent non 

 seulement au développement de la substance muscu- 

 laire, mais aussi à celui des autres produits azotés tels 

 que poils, laine, tendons, corne, tous riches en principes 

 collagènes ou gélatinoïdes. Les albuminoïdes parti- 

 cipent aussi, comme nous le démontrerons plus tard, 

 à la formation de la graisse, et par contre, surtout 

 lorsque la ration est mal balancée, à la production du 

 travail mécanique, travail qui revient alors à un prix 

 maximum. Leur rôle essentiel, on ne saurait trop le 

 répéter (c'est le but qu'on doit s'efforcer d'atteindre), 

 est de contribuer au développement de l'animal; en 

 cela les albuminoïdes ne peuvent être suppléés par 

 aucun autre principe immédiat, sauf les réserves que 

 nous ferons en parlant des amides. C'est donc avec 

 raison qu'on leur a donné le nom d'aliments plas- 

 tiques et de producteurs de viande. La ration qu'on a 

 à tort appelée ration d'entretien, c'est-à-dire la ration 

 qui a pour but d'entretenir l'animal dans un état tel 

 qu'il n'augmente ni ne diminue de poids, doit contenir 



