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une certaine proportion de principes albuminoïdes 

 afin de réparer les pertes constantes des organes, 

 pertes qui résultent dans ce cas d'un travail nécessaire 

 à l'accomplissement des fonctions physiologiques ; il 

 est vrai que la proportion dans certaines circonstances 

 que nous aurons à examiner est relativement faible eu 

 égard à celle que réclame une ration de production; 

 mais ils n'en sont pas moins indispensables à l'entretien 

 de la santé et de la vie. 



Les principes azotés albuminoïdes sont transformés 

 par oxydation daus l'organisme en urée, acide urique, 

 acide hippurique, etc. La quantité d'urée rejetée jour- 

 nellement par les urines et la transpiration représente 

 environ le tiers de la substance albuminoïde qui lui a 

 donné naissance. 



Dans tous les aliments, à côté des principes albumi- 

 noïdes ou protéïques, on trouve des corps moins 

 complexes, contenant moins d'hydrogène et d'oxygène, 

 en général cristallisables, qui semblent provenir des 

 albuminoïdes par voie de dédoublement, qu'on désigne 

 sous le nom d'amides ; tels sont les principes actifs du 

 café ou caféine, du thé ou théobromine, l'aspara- 

 gine, etc. Jusqu'à ce jour on a considéré ces produits 

 comme des aliments très imparfaits ne pouvant pas 

 reproduire la trame vivante des tissus, mais qui par 

 leur combustion au sein de l'organisme peuvent pro- 

 duire une certaine quantité de chaleur et à ce titre 

 devraient être pris en considération. Quelques-uns de 

 ces produits, par leur arôme ou leur saveur, de- 

 viennent des excitants de l'estomac et des nerfs gus- 

 tatifs ; ils agissent aussi comme de vrais condiments. 

 La découverte du dédoublement des albuminoïdes en 

 corps amides ou aminés cristallisables avant d'être 

 assimilés, les expériences de Lowi, sont de nature à 

 modifier l'opinion ancienne. Il est aujourd'hui i;i- 



