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contestable que certains de ces composés azotés ont 

 une valeur nutritive qui se rapproche sensiblement 

 de celle des albuminoïdes proprement dits. 11 y a là 

 un nouveau champ de recherches pour ceux qui s'oc- 

 cupent de chimie biologique. 



Les corps gras qui se trouvent dans les végétaux 

 sont de même nature que ceux qu'on rencontre dans 

 l'organisme animal ; ils sont ou emmagasinés pour 

 produire de la graisse ou dédoublés pour être brûlés 

 sous forme de glycose pour produire de la chaleur ou 

 du travail mécanique ; mais la chaleur dégagée pen- 

 dant la transformation en glycose par l'oxydation 

 incomplète des graisses est une chaleur perdue, excré- 

 mentilielle, stérile au point de vue de l'énergitique 

 musculaire. Les corps gras accumulés subissent une 

 transformation dans leur agencement moléculaire, 

 mais leur composition chimique demeure la même. 

 Les aliments gras sont ceux qui ont la plus grande 

 valeur comme producteurs de force à cause de leur 

 puissance glycogène. 



Les graines de lin, de chènevis, de moutarde, d'ara- 

 chide, etc., contiennent une telle quantité de corps 

 gras qu'elles font l'objet d'une exploitation indus- 

 trielle pour l'extraction de l'huile. Le fait est trop 

 connu de tous pour qu'il soit nécessaire d'insister sur 

 la présence des corps gras dans les fourrages. La 

 farine de maïs est d'une conservation difTicile à cause 

 de la proportion de corps gras relativement élevée 

 qu'elle contient et qui provoque le rancissement. Les 

 corps gras des céréales sont remarquables par le 

 phosphore qu'ils contiennent ; c'est pourquoi les 

 céréales ont un rôle si important dans l'alimentation 

 et le fonctionnement du tissu nerveux. 



Les hydrates de carbone proprement dits, tels que 



