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Les hydrates de carbone couslituerit l'élément do- 

 minant de la plante, ils sont le plus généralement 

 détruits par la combustion animale après leur trans- 

 formation en glycose et, comme les aliments gras, 

 participent à la production de la chaleur et de la force ; 

 une partie de ceux contenus dans la ration subissent 

 des transformations et contribuent à la formation de 

 la graisse. Ce phénomène est constant pour toute 

 ration économique bien composée. Si les hydrates de 

 carbone et les matières grasses ne contribuent pas 

 directement à la formation de la viande, ils ont un 

 rôle protecteur à remplir en empêchant que les ma- 

 tières albuminoïdes ne soient détruites pour l'en- 

 tretien de la chaleur animale. On ne saurait donc trop 

 porter son attention sur la composition de la ration en 

 se rendant compte si les matières azotées et non 

 azotées s'y trouvent dans des proportions convenables. 



La valeur des éléments constituants de l'alimeùt, 

 comme producteurs de force et de chaleur, dépend, 

 a-t-on dit jusqu'ici, de la chaleur développée pendant 

 leur oxydation, confondant ainsi les éléments azotés et 

 les éléments carbonés. Il y a cependant une distinction 

 à établir : les premiers sont bien aussi des corps car- 

 bonés, mais qui ne sauraient être remplacés par les 

 seconds dans le jeu des échanges inlerorganiques, 

 quand il s'agira de remplir leurs fonctions plastiques, 

 tandis que les premiers peuvent se substituer aux 

 seconds pour remplir leurs fonctions énergitiques. 

 Non seulement cette substitution est possible, mais le 

 rôle de la molécule de carbone des albuminoïdes n'est 

 jamais nul. Comme nous le verrons plus tard, cette 

 molécule se détache par hydratation sous forme de 

 graisse. Aujourd'hui, d'après les travaux de M. Cliau- 

 veau, il est mieux de dire que la valeur d'un aliment 

 dépend de son pouvoir glycogénitique, la chaleur de 



