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de trois substances essentielles : la matière grasse, la 

 matière azotée ou caséine et le sucre. Ce sont là les 

 seuls éléments que nous ayons à considérer. Il est pro- 

 bable, disent certains auteurs, et pour nous il est cer- 

 tain que les matériaux qui composent la matière 

 grasse sont produits de toutes pièces et non extraits du 

 sang, quoiqu'on puisse rencontrer dans cette humeur 

 quelques-uns d'entre eux. L'origine des principes du 

 lait a été et est encore souvent discutée ; les expé- 

 riences de Sûbottin.de Kiramerick, de Playfair, etc., ne 

 suffisent pas pour démontrer que la matière grasse 

 provient exclusivement du dédoublement, du méta- 

 bolisme de la matière azotée, soit que cette matière 

 azotée soit empruntée à l'organisme, soit qu'elle pro- 

 vienne directement des aliments. Tout le sucre du lait 

 non plus ne vient pas des hydrates de carbone. 



La caséine présente la composition élémentaire elles 

 propriétés générales des albuminoïdes ; elle ne peut 

 provenir que des matières protéïques des fourrages. 

 Pour quelques-uns le lait contiendrait aussi des quan- 

 tités peu importantes d'albuminoïdes autres que la 

 caséine, pour d'autres la caséine serait saus mélange 

 et serait un individu chimique parfaitement défini. La 

 lacto-protéïne ou caséine n'est pas une espèce chi- 

 mique définie, et n'est pas non plus caractéristique du 

 lait; c'est plutôt une sorte de caséine soluble, comme 

 du reste l'a démontré Duclaux. 



La composition centésimale du lait est extrêmement 

 variable ; les analyses de Boussingault et Lebel, de 

 Lyon et Playfair, de Filhol et Joly, de Poggiale, de 

 Chevalier et Henry de Gorup-Besannez, etc., donnent 

 toutes des résultats différents. Chez un même animal, 

 à des intervalles assez rapprochés, on obtientdu lait pré- 

 sentant des écarts brusques et même assez importants. 

 Il arrive même que sans cause apparente il y a subite- 



