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ment un abaissement dans les proportions de matières 

 crasses, qui peut se maintenir pendant quelque temps 

 et faire croire à une addition d'eau. Aussi nous disons 

 que pour bien apprécier un lait, pour être sûr du juge- 

 ment à porter, il faut que l'échantillon soit prélevé au 

 moment de la traite, c'est-à-dire sur la vache elle- 

 même. Les fraudes sont fréquentes, beaucoup trop ; 

 mais combien de laitiers ont été poursuivis et con- 

 damnés indûment! Notre législation est incomplète sur 

 ce point parce qu'elle ne précise pas, qu'elle ne donne 

 pas l'étalon d'un lait marchand. Il est des laits qui, 

 sans adultération aucune, ne conviennent pas pour la 

 consommation et, à défaut de conventions légales, toute 

 poursuite devient injuste dans ce cas, lorsqu'il n'a pas 

 été établi de comparaison entre le lait suspect et celui 

 pris directement à la vache. 



La proportion de caséine peut varier de 3 à 5,75 %, 

 celle du beurre de 2,75 à 5,10 %, celle du sucre de 3 à 

 6 7o. Ces variations sont autant dues aux aptitudes 

 individuelles du sujet qu'aux conditions extérieures, 

 lorsque les animaux sont à l'état de santé parfaite. 

 Fleischman, qui a analysé deux cents échantillons de 

 lait de vaches de races différentes, donne la composi- 

 tion moyenne suivante: eau 87,85%, graisse 3,60, 

 caséine et albumine 3,60 %. sucre de lait 4,6 %• Au- 

 tant d'animaux, autant de laits différents ; une même 

 vache jerseyaise, du 9 avril 1897 au 26 du même mois 

 donna du lait dont la teneur en matière grasse oscilla 

 entre 5,79 Vo et 5, toutes conditions restant les mêmes, 

 le sucre de lait varia de 5,55 et 5,22, la caséine alla de 

 3,47 à 3,6L Du 19 avril 1897 au 5 juillet, le plus grand 

 écart fut pour le sucre de lait de 5,01 le 3 juillet, pour 

 5,55 le 21 avril ; la matière grasse tombii à 4,82 le 29 

 juin et de 6,24 le l^i' mai retomba le lendemain à 4,61. 

 Le minimum de caséine, 3,47 %, fut obtenu le 21 avril 



