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formation des différents principes protéïqaes est telle- 

 ment voisine de celle de la caséine qu'elle est négli- 

 geable dans la pratique. La chaleur de formation des 

 matières grasses, quelles qu'elles soient, est pour 

 ainsi dire constante, on peut donc tirer de l'équation 

 ci-contre que 1 gramme d'albumine donne gr. 32 

 de matière grasse du lait et 0,0893 de sucre. 

 Pour que le dédoublement de la matière protéique 

 puisse se faire dans de bonnes conditions, il est néces- 

 saire que la ration contienne un minimum de Ogr. 1194 

 d'eau par gramme de matière protéique de cette ration. 



Les laits riches en lacto-protéïue, c'est-à-dire en 

 caséine soluble, proviennent d'uue alimentation trop 

 aqueuse. Gela n'a d'importance que pour la fabrication 

 des fromages ; car un excès d'eau semble être sans 

 influence sur le rendement total de la matière grasse, 

 eu égard aux aptitudes individuelles du sujet. Il ne 

 faut pas trop compter sur l'eau des boissons, et 

 lorsqu'on fera consommer des grains ou des farines, il 

 sera d'une bonne pratique de les saturer d'eau par un 

 trempage préalable. 



L'équation fait ressortir un fait qui, jusqu'ici, semble 

 être resté inaperçu, ou du moins auquel on n'avait pas 

 prêté une attention suffisante. Lorsqu'on veut établir 

 une ration pour la production du lait, on se reporte 

 actuellement aux normes des Allemands ; on ne voit 

 que les produits à obtenir, sans se préoccuper du 

 travail nécessaire pour manufacturer ces produits. La 

 mamelle est une sorte d'usine annexe qui fonctionne 

 par intermittence et qui, pendant la période de travail, 

 consomme une somme d'énergie considérable. Du reste, 

 il n'est pas douteux que le travail des glandes com- 

 porte la production locale d'un excès de chaleur lié à 

 un excès corrélatif des combustions. Si donc on ne 



tient compte que des principes immédiats qui doivent 



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