355 



Henseende har Berthelot nemlig bevist, at Gæren ikke 

 virker ved sin organiserede Bygning, men ganske paa 

 samme Maade, som vi see Diastase, Pankreatin eller et 

 hvilketsomhelsk andet organisk , men ikke organiseret 

 Gæringsmiddei yttre sin Virksomhed. Han har nemhg be- 

 handlet Ølgæren med koldt Vand og filtreret Opløsningen. 

 Af denne udskiltes ved Tilsætning afVinaand hvide Fnokke, 

 der vare opløselige i Vand, løb sammen i Varmen ligesom 

 Æggehvide, og hvis vandige Opløsning virkede paa en 

 Rørsukkeropløsning ligesom Gær o: omdannede Rørsukkeret 

 til en Blanding af lige Dele Druesukker og Lævulose. 

 Dette eiendommehge Gæringsstof synes at udskilles af 

 Gæralgen ved en fysiologisk Proces ; thi man kan behandle 

 Gæren med hvor stor en Mængde Vand, man vil: saafremt 

 Gæralgen ikke er bleven dræbt, har den ikke mistet 

 Evnen til at afgive en ny Mængde Gæringsstof, naar man 

 igjen behandler den med en ringe Mængde friskt Vand. 

 Men Gæralgens Indflydelse paa en Rørsukkeropløsning 

 er ikke endt med Sukkerets Sønderdeling i dets nærmere 

 Bestanddele. Paa disse udøver den en ny og eiendomme- 

 lig Virkning. Først angribes Druesukkeret, der netop er 

 saaledes sammensat, at dets Bestanddele kunne danne 

 Vinaand og Kulsyre , og under Gæralgens Virksomhed 

 skeer virkelig denne Omsætning. Hvis man nu standser 

 Gæringen, vil man finde, at Opløsningen foruden Vinaand 

 væsenlig kun indeholder Lævulose; men lader man Pro- 

 cessen gaae sin uafbrudte Gang, vil ogsaa denne Sukker- 

 art sønderdeles paa samme Maade som det isomere Drue- 

 sukker, og Rørsukkeret vil fuldstændig være forandret til 

 Vinaand og Kulsyre. Dog er det ikke blot disse Sukkere, 

 der saaledes paavirkes af Gæralgen: saagodtsom alle Arter 

 af Sukker kunne ved Ølgær bringes til Vinaandsgæring. 



