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Ce caprice est exploité par les débitants qui, avec des baies de 
poivre noir, font deux poivres blancs, comme suit : au péricarpe 
réduit en poudre, ils ajoutent des féculents et obtiennent le pre- 
mier poivre blanc('). La graine est broyée à son tour et four- 
nit le second poivre blanc. 
Les différentes farines de seigle, de froment(?), d'orge, de 
mais, de riz (?), de bouquette(?), de fécule (2), de légumi- 
neuses, etc., etc., peuvent être employées dans ce but. 
Je ne m'attarderai pas à donner des figures des grains d’ami- 
don, ni à décrire leurs caractères particuliers, non seulement 
parce que ce travail a déjà souvent été fait, mais surlout parce 
que la meilleure description ne donnerait qu'une idée fort 
imparfaite des grains d'amidon, tandis qu'une préparation 
microscopique mettra en lumière la forme, les dimensions, la 
nature du hile, etc. 
Je recommanderai seulement de ne pas se contenter d'une 
observation au faible grossissement, mais d'employer également 
les forts grossissements, qui peuvent seuls permettre de recon- 
naître la forme des grains d’amidon de faibles dimensions. 
Je ne crois pas inutile d'ajouter que la dimension des grains 
d'amidon est un caractère excessivement variable qui n'a par là 
même qu'une importance secondaire. C'est surtout le facies sous 
lequel se présentent les grains d’amidon, qui permet de rappor- 
ter ceux-ci à la graine dont ils proviennent. 
QUATRIÈME ÉCHANTILLON FALSIFIÉ, 
Celui-ci renfermant des noyaux d'olives pulvérisés, je crois 
utile de faire l'analyse de ceux-ci, tant au point de vue bota- 
nique qu’au point de vue micrographique, 
(*) Le premier échantillon falsifié contenait le péricarpe réduit en poudre 
et de la farine de bouquette. 
(*) Ont été observées dans les différents échantillons que j'ai déclarés 
falsifiés. 
