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MEMOIRES PRESENTES. 



économie rurale. — Phénomènes observés dans la congélation des pommes 

 de terre; par M. Payen. 



(Extrait.) 



(Commissaires, MM. Dutrochet, Turpin.) 



« Au nombre des divers dommages occasionnés par les grands froids, on 

 peut compter les résultats de la congélation sur plusieurs produits des 

 végétaux, et parmi ceux-ci une altération remarquable qui intéresse l'une 

 de nos plus importantes industries agricoles. 



» On sait en effet, que souvent les pommes de terre gelées donnent, 

 après le dégel, à peine le quart de la fécule que l'on en obtenait avant. 



» On ignorait la cause de cette déperdition considérable, et par analogie 

 on avait été conduit à l'attribuer à une transformation du genre de celles 

 qui rendent l'amidon soluble. 



» M. Payen s'est livré, à cet égard, à de nombreuses recherches; il 

 est parvenu ainsi à établir, que les tubercules gelés contiennent autant de 

 substance sèche qu'à l'état normal; que la proportion de matière soluble 

 n'y est pas moins grande; qu'enfin la fécule elle-même, y est en égale pro- 

 portion, et que rien encore n'est changé sous ces rapports après le dégel. 



» La composition immédiate ne pouvant expliquer le phénomène pré- 

 cité, l'auteur a cherché dans des modifications physiologiques la solution 

 du problème, et il est parvenu à reconnaître qu'elle tient à la dislocation 

 générale du tissu cellulaire. 



» Cet effet, produit sans doute par les changements d'état et de volume 

 de toutes les parties fluides, isole les unes des autres les utricules; déga- 

 gées alors de la pression qu'elles supportaient , elles prennent des formes 

 arrondies, et lorsque les dents de la râpe les frappent, elles se détachent 

 une à une ou par petits groupes, mais sans offrir assez de résistance pour 

 être déchirées. Il en résulte que le plus grand nombre de ces cellules, en- 

 core remplies de fécule, ne passent pas au travers des tamis fins, et que 

 restant dans la pulpe, elles diminuent d'autant la proportion du produit. 



» Des figures dessinées sous le microscope montrent cette dislocation 

 des utricules du tissu végétal. 



» M. Payen discute les pratiques, à tort négligées ou encore trop peu con- 



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