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M. Payen a entrepris de rechercher la cause de ce phénomène. On pouvait 

 penser que par l'effet du dégel il y aurait eu une altération de l'amidon, 

 altération par suite de laquelle cette substance aurait été rendue soluble. 

 Mais M. Payen s'est assuré, par des expériences exactes et positives, que 

 les pommes de terre dégelées et les pommes de terre saines de la même 

 variété contenaient exactement la même proportion de matières solubles 

 et insolubles. Ainsi la fécule qui existait dans la pomme de terre avant sa 

 congélation devait s'y retrouver tout entière après son dégel, et dès-lors 

 M. Payen soupçonna que le défaut de rendement de fécule par les pom- 

 mes de terre dégelées tenait à quelque obstacle mécanique qui s'opposait à 

 l'extraction et à l'isolement de cette substance. Cette prévision fut confir- 

 mée par l'observation microscopique du tissu de la pomme de terre dége- 

 lée et soumise à l'action de la râpe. On sait que la fécule est contenue dans 

 les cellules ou utricules du parenchyme de la pomme de terre : ïâ râpe 

 en déchirant ces utricules met en liberté la fécule qu'elles contiennent. On 

 sent que pour que cette déchirure des utricules ait lieu sous l'action des 

 dents de la râpe, il faut que ces utricules soient fixées solidement dans le 

 tissu qu'elles forment par leur assemblage, sans quoi elles seraient entraî- 

 nées dans leur entier et sans déchirure par les dents de la râpe , et la fé- 

 cule qu'elles contiennent ne pourrait sortir <le leur intérieur. Or, M. Payen 

 a découvert que tel est l'effet que produit sur les pommes de terre l'ac- 

 tion successive de la gelée et du dégel. Alors les utricules composantes du 

 tissu de la pomme de terre sont détachées les unes des autres, au lieu 

 d'être fortement collées ensemble, ainsi que cela a lien dans l'état sain; 

 dès lors, l'action de la râpe cesse de déchirer la majeure partie de ces 

 utricules qui sont entraînées dans leur entier par les dents de cet instru- 

 ment, ne laissant point ainsi échapper la fécule quelles contiennent. Les 

 utricules très peu nombreuses déchirées dans Cette opération fournissent 

 la petite quantité de fécule observée par les fabricants, quantité qui ne 

 s'élève guère qu'à trois pour cent. La majeure partie de la fécule reste 

 ainsi dans la pulpe qui est destinée à être rejetée. 



» M. Payen a incidemment été porté à observer les différentes pro- 

 portions de fécule que présente la pomme de terre dans ses diverses par- 

 ties. Il a vu que la moindre quantité de fécule se trouve dans la partie du 

 parenchyme qui est la plus centrale et qui est séparée par une rangée cir* 

 cuïaire de fibres de la partie plus extérieure de ce même parenchyme et qui 

 constitue véritablement l'écofce du tubercule, lequel est, comme en sait* 

 une tige souterraine et renflée. Cette couche corticale abondante en (é- 



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