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 cule est séparée de l'épidémie par un tissu plus mince qui est la mé- 

 dulle corticale. Ce tissu est presque exclusivement le réceptacle de la 

 matière acre et vireuse, et il est entièrement privé de fécule. 



» D'après ces observations, M. Payen a pu déterminer la cause de la 

 saveur acre et vireuse qui se manifeste dans les pommes de terre dé- 

 gelées. Dans l'état naturel , la substance acre et vireuse contenue dans 

 la médulle corticale de la pomme de terre ne se mêle point aux liquides 

 qui existent dans l'intérieur du parenchyme de ce tubercule ; mais la gelée 

 ayant dissocié les utricules de ce parenchyme , les liquides extravasés se 

 répandent partout dans leurs intervalles, et la substance acre et vireuse 

 dissoute par eux participe à cette diffusion générale. C'est un effet phy- 

 sique de la tendance qu'ont les liquides mis en contact à se mêler. 



» Partant de ces diverses observations, M. Payen recherche ensuite les 

 moyens de tirer parti des pommes de terre gelées. Comme ces tubercules 

 n'ont rien perdu de leur fécule, ils devront conserver, lors du dégel, toutes 

 leurs propriétés alimentaires, en les faisant promptement sécher après les 

 avoir convenablement préparés pour faciliter la dessiccation. M. d'Or- 

 bigny a dit à l'auteur que ce moyen de conservation des pommes de terre 

 comme aliment est employé par les Péruviens. Ils font geler ces tuber- 

 cules sur les montagnes élevées, puis ils les descendent dans les vallées 

 où la chaleur les dessèche rapidement. Dans cet état de dessiccation ils 

 conservent indéfiniment leurs propriétés alimentaires. 



» Dans le cours de ces recherches M. Payen a été à même de faire une 

 observation qui prouve l'insolubilité complète de l'amidon dans l'eau 

 froide. Les pommes de terre durcies par la gelée étant broyées dans un 

 mortier, leur pulpe , observée au microscope , a offert beaucoup de 

 grains de fécule qui étaient déchirés, en sorte que leur substance inté- 

 rieure était mise à nu. Or, l'eau dans laquelle ces grains de fécule déchirés 

 étaient plongés , n'avait pas dissous un atome d'amidon, car elle ne fut 

 point colorée par l'iode qui colora seulement les grains de fécule. 



Conclusions. 



» Le Mémoire de M. Payen offre des résultats intéressants en apprenant 

 quel est l'emploi utile que l'on peut faire des pommes de terre gelées que , 

 jusqu'ici, on rejetait généralement comme étant tout-à-fait impropres à la 

 nourriture de l'homme et des animaux. C'est un service rendu aux arts 

 économiques. Les aperçus scientifiques qui , dans le cours de ces recher- 

 ches , se sont présentés incidemment à M. Payen , offrent aussi de l'intérêt ; 



