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ou du moins ne déterminent pas complètement leurs propriétés , ce qui 

 n'a rien que de très possible. Quoi qu'il en soit, les substances qui 

 viennent d'être nommées montrent à l'instant des diversités d'affections 

 moléculaires aussi variées que profondes quand on les étudie par la lu- 

 mière polarisée. Le sucre de cannes, et la fécule désagrégée, dévient les 

 plans de polarisation dans un même sens, vers la droite. Mais leur action 

 est très inégale en intensité; et elle est modifiée d'une manière toute diverse 

 quand on expose ces deux substances à des agents chimiques, qui les altèrent 

 progressivement, et les transforment dans d'autres produits. La gomme ara- 

 bique et l'inuline, dissoutes dans l'eau, agissent sur le rayon polarisé, en 

 sens contraire des précédentes. Elles dévient ses plans de polarisation vers la 

 gauche; et les réactifs chimiques modifient aussi cet effet tout différem- 

 ment (i). La plupart de ces réactions peuvent être rendues à volonté lentes 

 ou soudaines. (>n peut suivre leur progrès pendant des années entières, 

 sous les influences combinées du temps et des diverses températures , ou 

 les voir s'accomplir en un moment. Les produits formés ont aussi, généra- 

 lement, des pouvoirs rotatoires propres qui sont dissemblables. Le progrès 

 de leur formation l'est aussi ; et lorsqu'il se termine définitivement par une 

 transformation en matières sucrées, comme cela a lieu pour les quatre subs- 

 tances que je viens de comparer, ces sucres se montrent moléculairement 

 distincts dans leurs actions rotatoires. Toutcela ne peut-il pas être de quel- 

 que secours à la chimie pour étudier des substances qui lui semblent iden- 

 tiques dans leur composition , et que , parfois, elle peut difficilement ame- 

 ner à manifester des affections atomiques d'une dissemblance certaine? 



(i) Lors des premières recherches que nous avons faites, M. Persoz et moi, sur la 

 dextrine, nous nous assurâmes que l'inuline dissoute dans l'eau exerçait la rotation en 

 sens contraire de cette substance , c'est-à-dire vers la gauche. Je viens de vérifier de 

 nouveau ce fait. J'ai constaté de plus que l'acide sulfurique étendu ne change point le 

 sens de rotation de l'inuline , même quand on chauffe le mélange jusqu'à le faire bouil- 

 lir pendant plusieurs minutes, comme M. Frémy l'a vu avec moi. Le contraire arrive 

 pour la gomme arabique dans les mêmes circonstances, comme nous l'avons prouvé, 

 M. Persoz et moi , dans le travail que je viens de rappeler. La rotation primitive de la 

 gomme qui s'exerce aussi vers la gauche, comme celle de l'inuline, s'affaiblit peu à peu 

 sous l'influence de l'acide, avec abandon d'une matière précipitée; et elle passe enfin 

 à droite , où elle se fixe quand le produit liquide est transformé en sucre. Cette inversion 

 n'ayant pas lieu pour l'inuline , le sucre qu'elle donne par sa transformation , comme 

 les chimistes l'ont reconnu , doit avoir la rotation de même sens qu'elle ; ce qui le rend , 

 sous ce rapport, analogue à celui que produit le sucre de cannes interverti par les acides 

 étendus. 



