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que liay.i una fiorcion del cuello entera- 

 mente despegada de la piel , se toman las 

 tixeras y con ellas se separa por allí el 

 cuello del cuerpo : después se pone el al- 

 godón y se tira hacia fuera la cabeza para 

 alargar el cuello , y que quede otra vez 

 bien extendido. 



Con el mango del escarpel y el pe- 

 dazo de madera se va separando la piel 

 que cubre lo alto del ala , y no importa 

 que se empiece por este o el otro laJ:, 

 bien que se ha de seguir la operación has 

 ta llegar á los pliegues del ala , y entoii 

 ees con el corte del escarpel ó con las ti- 

 seras se divide por su articulación : se sa(;a 

 fuera la parte externa del ala y se pone 

 algodón debaxo de la piel y sobre la pane 

 que se acaba de separar. 



Habiéndose executado esta operación 

 en un lado y otro , queda liecho lo m's 

 difícil de ella , y se prosigue de esie 

 modo. 



Con la mano izquierda se coge lo 

 alto del cuerpo , ya desunido del cuel'o 

 y de las alas , se levan! a y tira suave- 

 mente hacia sí , haciéndole hacer un mo- 

 vimiento de báscula ; y al mismo tiempo 

 con los tres dedos de la mano derecha , y 

 con el lado ó corte de dicha mano se su- 

 jeta la piel para impedir que siga al cuer- 

 po , con el que está pegada : con el dedo 

 Índice y el pulgar se va separando del 

 cuerpo , ya sea con el mango del escarpel, 

 ya con el pedazo Je madera , o ya c.n 

 el corte del escarpel , según se vayan en- 

 contrando fibras , mas o mencs difíciles de 

 romper. 



A medida que se va despegando la 

 piel , se levanta el cuerpo , é inclina mas 

 hacia atrás , pero siempre deben estar cu- 

 biertos de algodón la orilla y los lados de 

 la piel del vientre que se v:ín separan.'o 

 del cuerpo ; siguiendo la operación , se 

 lle¿;a á poner sobre las capas de algo- 

 don el cuerpo vuelto del re ves de modo 

 que quede espaldas arriba , debiéndose 

 siempre evitar que el coiuacto del cuerpo 

 manche las plumas, y esto se consigue cu- 

 briéndolo de algodón. 



Habiendo ya llegado á aquella parte 

 por donde los muslos están unidos con 

 el cuerpo , es preciso volverlo de espaldas 

 á la mesa , y luego con el mango del es- 

 carpel o con el pedazo de madera se se- 



GJ^N ERALES 

 para el muslo y su pilón de la piel que 

 los cubre : para facilitar esta operación , 

 con la mano izquierda se empujan las pa- 

 tas para dentro , y con la derecha se tira 

 suavemente el muslo hacia el que está ha- 

 ciendo la maniobra. 



En llegando á la rodilla se corta esta 

 por la articulación , o se rompe el hue- 

 so del muslo por algo mas arriba. 



A medida que se va «reparando uno 

 ú otro mutlo se llena de algod.on el hue- 

 co que dcxa ; pero sin henchir sobrado Ja 

 piel. Separados ya ambos muslos, se vuel- 

 ve á coger el cuerpo con la mano iz- 

 quierda , y ccn la derecha se levanta y 

 se baxa la piel , separando'a por detras del 

 ovispillo , y por delante del baxo vientre; 

 todo lo qual se executa con el corte , ó 

 bien con el mango del escarpel. Descu- 

 bierto v.T el ovi'^pillo , y quedando ai;n la 

 piel unida al cuerpo solo por su extre- 

 midad , se corta con las tixeras el ovispi- 

 llo , una parte del qual se dexa pegada á 

 la piel ; se saca el cuerpo ya del todo pe- 

 lado ; se viste de algodón la parte de aba- 

 xo de la piel , y únicamente queda que 

 hacer en el cuello , en la cabeza , y en 

 los ojos. 



Puesta la piel como se debe , esto es, 

 con aquella ext-ension que tenia antes de 

 que se desollase el cuerpo del ave , se co- 

 ge con la mano izquieida la parte de aba- 

 xo del cuello por donde se separó del 

 cuerpo , se empuja aquel hacia dentro te- 

 niéndolo levantado , y con la derecha se 

 agarra la piel , se tira hacia abaxo , y , ha- 

 blando con propiedad , se vueve de arri- 

 ba abaxo , del mismo modo que quando 

 se quita un guante ó se pela un angui- 

 la ; pero en llegando á la cabeza es pre- 

 ciso tener cuidado de no tirar mucho el 

 cuello con la mano izquierda , ni con la 

 derecha baxar la piel con sobrado rigor; 

 sien.iu esta precaución mucho mas pre- 

 cisa para aquellas aves de cabeza muy 

 gorda , ci -mo los picos , los papagayos , y 

 las aquatiles. Haciendo suavemente esta 

 operai-ion , siempre se llega á descubrir la 

 basa del cráneo sin que se hienda ó rom- 

 pa la piel ; regularmente se separa la ca- 

 beza con mucha facilidad , y entonces se 

 puede quitar la piel hasta el nacimiento 

 del pico , y mas allá de los ojos. 



Descubierta ya la cabeza , es preciso 



se- 



