76 MEMOIRES DE LÂCADEMIE ROYALE 
de la fermentation qui fe continue dans cette moule. 
Lorfque la diffolution eft couverte d’huile , il en arrive 
tout autrement. 1°. Une très-grande partie des globules 
d'air emportés par le mouvement rapide du diffolvant ve- 
nant à heurter obliquement le deffous de l’huile fe réfle- 
chiffentfur le liquide du diffolvant, & forment ainfi dans 
certe liqueur une efpéce de tourbillon : ce qui arrive de 
ce que l'huile, ayant plus de tenacité que le fluide du 
diflolvant , fait plus de rélifance à ces globules d’air que 
le diflolvant , de forte que portés avec rapidité contre 
l'huile qui leur réfifte, ils trouvent plus de facilité à reve- 
nir dans le diffolvant qu’à pénétrer ce fluide gras & tenace. 
2°. Une partienéanmoinsaflez confidérable ne laiffe pas 
de pénetrer dans l'huile emportée par la rapidité de fon 
mouvement qui lui fait furmonter la tenacité des parties. 
de l'huile & leur réfiftance. Mais entre ces globules d'air 
quelques-uns ne vont pas bien loin dans ce nouveau fluide. 
Leur mouvement s’y rallentit bientôt , & la chaleur de 
Fhuile étant beaucoup moindre que celle de la diffolution , 
ces globules d’air s'y condenfent promprement , de forte 
qu'ils s’'évanouiffent bien vite dans ce liquide , ou bien ils 
retombent dans le fein de la liqueur d’où ils font partis , 
leur volume devenant beaucoup plus pefant qu’un égal vo- 
lume d’huile. 
3°. Quelques-uns de ces globules qui font parvenus. 
jufques à la fuperficie de l'huile, féparés par ce fluide gras 
& de nature tout-a-fait différente , ne s’uniffent plus les 
uns aux autres, & font par conféquent privés du fecours 
mutuel qu'ils fe prétoient en quelque façon pour fe con- 
ferver fans crever. L'huile les tient donc féparés les uns 
des autres , à moins que dans une très-vehémente Nr: 
cence le nombre des bulles qui s’élevent de la diflolution: 
ne foit fi confidérable & fi ferré, & leur mouvement fi 
impétueux, qu’elles fe foutiennent toutes, qu’elles furmon- 
tent enfemble la réfiflance de lhuile , & qu'elles arrivent 
à fa furface fans être détachées : mais il faut pour cela que 
l'effervefcence foit extrême, 
