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Estudio sobre el JvrEzcAi. 91 



dad suficiente, se efectúa su emigración y entonces aparece el 

 asta ó astil vulgarmente llamado quiote. Entonces en la plan- 

 ta se efectúan reacciones importantísimas que tienen por re- 

 sultado final la solubilización de las materias de reserva que 

 en estado insoluble había almacenado la planta en sus tojas 

 y tallo. Esta emigración se traduce esteriormente por el co- 

 lor de la hoja que de glauca que era se torna amarillenta. Al 

 efectuarse la emigración de las substancias contenidas en las 

 hojas hacia el tallo, en cuya parte superior se va á formar el 

 asta ó astil, estas hojas que antes era erguidas se deflejan y 

 se inclinan hacia el suelo. Aunque la planta es de las llama- 

 das acaules, ya al final de su desarrollo se nota que la parte 

 hojosa del mezcal se ha separado un tanto del suelo, distin- 

 guiéndose entonces una especie de tallo que es otro de los sig- 

 nos que indican al agricultor que el mezcal está en estado de 

 jimarse. Además la cabeza ó pina á sufrido un aumento de vo- 

 lumen debido á la inmigración de los alimentos de reserva. 

 Cuando el quiote ó eje floral de la planta comienza á aparecer 

 y por cualquier motivo no se puede efectuar inmediatamente 

 la jima hay que castrar el mezcal, es decir, hay que cortar el 

 asta ó astil para impedir que las substancias que se habían 

 almacenado en la pina ó cabeza del mezcal emigren, siendo 

 un motivo de pérdida en materia azucarada y después en al- 

 cohol. 



La jima se efectúa con un pesado machete con el qué se 

 cortan primeramente las hojas á una distancia de 10 á 15 cen- 

 tímetros aproximadamente del nacimiento de la hoja, y ya que 

 se han cortado todas, se separa del suelo cortándose en el pun- 

 to donde comienza la raiz. En algunos lugares del Estado de 

 Coahuila, se utiliza también una parte de la raiz pero en Te- 

 quila solamente se toman la cepa y parte de las hojas que cons- 

 tituyen lo que se llama cabeza ó pina del mezcal; en efecto 

 presenta el aspecto de una verdadera pina. El tamaño de es- 

 tas pinas es muy variable, puede variar del simple al doble. 



Mem. Soo. Alaate.Méxioo. T. 24 (1906-1907)— 12. 



