Estudio sobke el mezcal. 99 



los granulos de almidón tan característicos por su refringen- 

 cia. En ninguna parte encontré el almidón. También traté los 

 cortes por tintura de iodo diluida con el objeto de que el color 

 azul del ioduro de almidón contrastara con el amarillento del 

 resto de la preparación haciendo de este modo visibles los gra- 

 nulos; tampoco dio resultado. Por compresión extraje el jugo 

 de una penca de mezcal, dicho líquido lo traté por el iodo y 

 tampoco dio coloración azul lo que me convenció plenamente 

 de que en el mezcal no existen las substancias de reserva ba- 

 jo la forma de almidón. Ahora bien: ¿Bajo qué forma se en- 

 cuentran dichas substancias? Es muy difícil saberlo pues no 

 se han hecho estudios completos sobre el particular. El Dr. 

 Carbajal asienta en su obra sobre el pulque que el maguey 

 pulquero no existe el almidón. Lo mismo dicen los ingenie- 

 ros Carlos P. de Landero, Gr. Castaños y G. López de Lara 

 que se han ocupado del asunto. Rarísimo parece que no exis- 

 ta donde siendo este lo que pudiéramos llamar una consecuen- 

 cia de la clorofila y existiendo la clorofila en el mezcal. ¿Ha- 

 brá que admitir que inmediatamente después de formado se 

 transforme en alguna otra substancia, es decir, que solo exis- 

 ta pasageramente en el mezcal? Es lo más probable. La difi- 

 cultad ahora ertriba en saber qué substancia es la que substi- 

 tuye al almidón. Este punto, aun no bien estudiado solo se 

 presta á opiniones muchas veces contradictorias. El Ing. Gua- 

 dalupe López de Lara, autor de un molino para mezcal y de 

 un horno para la torrefacción patentados, dice que la subs- 

 tancia en cuestión es la linulina (¿inulina?). Gain dice de la 

 inulina: "Es como el almidón una substancia ternaria ^ero 

 levojira" (dato importante) su poder rotatorio varía de 26° á 36° 

 (Dahlia, etc). 



"Se encuentra á menudo con el azúcar pero nunca en com- 

 pañia del almidón. Desempeña el papel de reserva." 



"Las familias vegetales que contienen inulina son: Com- 

 puestas, Campanuláceas, Lobeliáceas, Stilidáceas, Ombelífe- 



Mom. Soo. Aljnvte. México. T. 24 (lf>íl6-1907)-13. 



