Estudio sobke bl mezcal. 101 



bas son n (C^ H'° O^) por lo que se ve cuan cercano está el al- 

 midón de esta substancia. 



Los ácidos la transforman en dextrosa ó glucosa (azúcar 

 reductor que desvía á la dei-echa el plano de polarización). 



"Se puede decir que las dextrinas constituyen la forma de 

 acarreo de gran parte de las reservas; el estudio de su locali- 

 zación daría ciertamente datos preciosos (Gain). 



Por lo expuesto se verá que hay probabilidades de que la 

 dextrina sea la substancia que substituya al almidón pero fal- 

 ta una comprobación. 



El Sr. Ing. Prof. Andrés Basurto cree que la materia azu- 

 carada ya se encuentra formada en el mezcal, lo mismo que en 

 la caña de azúcar y en la remolacha. No se nota su sabor de- 

 bido al acre de otras substancias que son destruidas ó al me- 

 nos modificadas por la torrefacción, apareciendo entonces la 

 glucosa que ya existía. No tuve oportunidad de convencerme 

 de ello debido á la dificultad que tuve de conseguir una penca 

 madura de mezcal. Tratándola por el licor de Fehling se ten- 

 dría la solución del problema. 



Mr. Léon Diguet en su "Etude sur le maguey de Tequila" 

 dice lo siguiente: "La substancia que constituye las reservas 

 para la nutrición del astil y que el calor transforma en gluco- 

 sa fermentescible, está constituida por uaa materia gomosa y 

 mucilaginosa cuya naturaleza química aun no se ha fijado ; 

 esta substancia está acompañada por un ácido orgánico libre 

 que debe, al mismo tiempo que el calor, obrar para la inver- 

 sión." 



Hago notar la gran cantidad de materia gomosa que con- 

 tiene el maguey. Parece que ahora empieza á explotarse. No 

 está enteramente en solución en el agua, pues el líquido suma- 

 mente viscoso que resulta de la expresión de una penca da una 

 densidad de l.OJ 7 solamente, en la balanza de Morse. 



Las gomas tienen composición química idéntica á la inuli- 

 na y á la dextrina (Gain). 



