102 Gabriel Blanco- 



El Pro£. F. Foéx opina que pueden ser varias las substan- 

 cias que por la acción del calor se transformen en glucosa, 

 que tanto las materias gomosas como la inulina, en caso de que 

 la Kaya, son susceptibles de producir azúcar. 



Inserto á continuación un análisis del jugo de una hoja de 

 maguey pulquero. No sería remoto, aunque no hay datos que 

 lo confirmen, que tanto el maguey pulquero como el mezcal 

 tengan la misma composición si no cuantitativa si cualitativa- 

 mente. 



El análisis hecho en Paris para el Sr. Delafond de esta ca- 

 pital es el siguiente : 



Grlucosa. 



Sacarosa. 



Acidez 



Estos datos están de acuerdo con la opinión del Sr. Ing. 

 Prof. Andrés Basurto. 



La transformación de la substancia contenida en la cepa 

 y en la base de las hojas del mezcal en materia azucarada se 

 efectúa generalmente por medio de su torrefacción ó tatemada. 

 Esta operación se ejecuta en hornos especiales en forma de 

 una excavación troncóiiica cuya base mayor está en la super- 

 ficie del terreno y la menor á una distancia de un metro á me- 

 tro y medio de profundidad. El diámetro de estas bases varía 

 con la importancia de la fábrica y con el n amero de hornos. 

 Uno de estos, de regulares dimensiones, mide 6 metros de diá- 

 metro en la base mayor y 5 en la menor. Los hornos se car- 

 gan según su tamaño con 250, 3üU ó 400 cgs. de 12® de mez- 

 cal crudo. Las paredes y fondo de este horno están mampos- 

 teadas con una piedra volcánica especial análoga al recinto. 



La carga se efectúa de la maera siguiente: En el fondo 

 del horno se coloca cierta cantidad de leña seca formando ca- 

 pa sobre dicho fondo. Encima se coloca, formando un cono, 



